Tabla de cortes
Páginas: 2 (467 palabras)
Publicado: 16 de septiembre de 2012
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MÉTODOS DE COCCIÓN
Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen. •
Hervir
• • • •
Escalfar o Pochar• • • •
Blanquear
• • • • • • • •
Cocción a la Inglesa
Saltear
• • • • •
Freir
Sumergir el alimento, el agua tiene que llegar al punto de ebullición, éste es diferentes por laaltitud de las ciudades. A nivel del mar es de 100°C En el Distrito Federal es de 93°C El alimento puede ser sumergido en cualquier líquido Necesitamos un líquido, debe estar caliente sin llegar al puntode ebullición. Los alimentos son suaves y delicados Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas Se usa para huesos y verduras Se usa agua fría y se pone al fuego Limpia huesos e impurezaspor 15 minutos Al terminar se tira el agua A las verduras les quita el olor, como a la coliflor, brócoli y coles de bruselas Para verduras verdes Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras.Cocción rápida Fija el color del alimento Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo Se mueve constantemente Generalmente se utiliza para verduras La grasa cubre el alimento Abundante aceite:manteca, aceite o mantequilla El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado
ChefProfesor.com • • • • Cocido sin grasa en un ambiente abierto. Sin tapa y con calor seco (sin vapor). Sepuede hacer en: Espetón.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera Comal.- Quesadillas, tlacoyos, jitomates Horno.- Pastel. SE cuece de afuera hacia adentro. Esel único CERRADO Parrilla.- piezas pequeñas de carne, salchichas, chorizo... Ahumado.- decorado con las líneas y el alimento se marina Plancha de acero inoxidable.Cortes de carne. En metal se quemamás rápido, en plancha se regula mejor la temperatura. Se hace en estufa o dentro del horno Para alimentos delicados: chocolates, flan, puré, salsas frías Coción lenta Estufa: el agua jamás toca el...
MÉTODOS DE COCCIÓN
Hacen al alimento más digerible, cambian sus propiedades organolépticas: sabor, color, olor, textura y volumen. •
Hervir
• • • •
Escalfar o Pochar• • • •
Blanquear
• • • • • • • •
Cocción a la Inglesa
Saltear
• • • • •
Freir
Sumergir el alimento, el agua tiene que llegar al punto de ebullición, éste es diferentes por laaltitud de las ciudades. A nivel del mar es de 100°C En el Distrito Federal es de 93°C El alimento puede ser sumergido en cualquier líquido Necesitamos un líquido, debe estar caliente sin llegar al puntode ebullición. Los alimentos son suaves y delicados Se utilizan para huevos o piezas de pescado muy pequeñas Se usa para huesos y verduras Se usa agua fría y se pone al fuego Limpia huesos e impurezaspor 15 minutos Al terminar se tira el agua A las verduras les quita el olor, como a la coliflor, brócoli y coles de bruselas Para verduras verdes Consiste en poner agua hirviendo y sumergir verduras.Cocción rápida Fija el color del alimento Cocer un alimento con poca grasa y a fuego vivo Se mueve constantemente Generalmente se utiliza para verduras La grasa cubre el alimento Abundante aceite:manteca, aceite o mantequilla El alimento adquiere una costra crujiente y un color dorado
ChefProfesor.com • • • • Cocido sin grasa en un ambiente abierto. Sin tapa y con calor seco (sin vapor). Sepuede hacer en: Espetón.- Insertado en una varilla (pollos, aves, cabrito) se empieza a dorar desde afuera Comal.- Quesadillas, tlacoyos, jitomates Horno.- Pastel. SE cuece de afuera hacia adentro. Esel único CERRADO Parrilla.- piezas pequeñas de carne, salchichas, chorizo... Ahumado.- decorado con las líneas y el alimento se marina Plancha de acero inoxidable.Cortes de carne. En metal se quemamás rápido, en plancha se regula mejor la temperatura. Se hace en estufa o dentro del horno Para alimentos delicados: chocolates, flan, puré, salsas frías Coción lenta Estufa: el agua jamás toca el...
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