Taillevent

La cocina en el final de la Edad Media
El primer gran chef fue Guillaume Tirel, más conocido por Taillevent.
Hasta este gran cocinero la cocina se transmitía oralmente de Maestro a aprendiz.(Ver nota).
Taillevent fue el primero en recopilar en un libro toda su cocina, en una época que todavía no había hecho acto de presencia la imprenta. El manuscrito lo tituló “Le Viander” aunque lapaternidad del mismo es discutida por algunos expertos.
Gracias al trabajo de Taillevent conocemos la cocina de la época y los manjares que se servían en la mesa de Carlos VI de Francia a finales del XIV.
Taillevent nació en 1310 en Pont Audemer en Normandía y murió hacia 1395, está enterrado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Toda su vida estuvo al servicio de la Corte Francesa. De 1326 a 1346fue pinche de cocina al principio y luego cocinero de Jehanne de Evreus.
De 1346 a 1350 Cocinero de Felipe VI de Valois.
De 1350 a 1368, Escuyer de cocina (Chef) del Delfín, el Duque de Normandia y finalmente de 1368 a 1371 Maestro cocinero y Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Hay numerosas indicaciones en el libro La Viander que hacen suponer que Taillevent era alquimista, los expertos llegana esta conclusión por las numerosas frases incomprensibles que se han perpetuado en las sucesivas copias de su manuscrito y en la lápida encontrada de su tumba con su escudo de armas que tiene tres calderos y tres rosas arriba y otras tres abajo, símbolos claramente alquimistas.
Vayamos paso a paso lo que eran las comidas y la cocina en la Edad Media.
Empecemos por la cocina.
Para saber comoera la cocina en tiempos de Taillevent veamos lo que dice Viollet le Duc, uno de los especialistas en la historia de la arquitectura.
En la Edad Media las chimeneas de las cocinas, así como las de las habitaciones, eran amplias y altas, como mínimo la altura de un hombre y a su alrededor se podían reunir una docena de personas cómodamente.
En todas las chimeneas había morrillos para sostener losleños, pero los morrillos de la chimenea de la cocina eran complicados en cuanto a su forma.
Cual era el motivo de esta sofisticación en los brazos de los morrillos, ni más ni menos, que poder colgar o colocar los espetones, también se puede comprender que teniendo las ascuas descubiertas y las llamas vivas, el calor para arrimarse era grande y para algunos guisos que hacia falta revolver y ligarera molesto el acercarse al fuego, así que se las ingeniaron y las partes altas de los morrillos se ensanchaban y podían acomodarse en ellos cazuelas y preparar manjares a temperatura inferior a la del hogar, también servían estos ensanchamientos para mantener calientes los platos.
El sistema era más cómodo, ya que podían trabajar de pie, todavía en las cocinas no había fogones divididos envarios compartimentos.
La parte alta de los morrillos, su ensanchamiento también podía recibir ascuas para facilitar la preparación de algunos platos, como el gratinado de algunas preparaciones.
En resumen la parte superior de los morrillos estaban divididos en dos superficies donde podían acomodar dos platos por morrillo.
De la chimenea colgaban diferentes ganchos donde se suspendían marmitas,algunas tan enormes que se necesitaban brazos articulados y aparejos para su manejo.
Las sartenes, cazos etc. estaban provistos de largos mangos para poderlos arrimar al fuego. El uso de trébedes era usual e imprescindible.
A partir mediados del siglo XIII se comienza a instalar en las cocinas hornillos, construidos de ladrillo, independientes de la cocina/chimenea, que se cargaban con ascuas (notenían inicialmente chimenea), y sobre ellas se cocinaban sobre todo salsas que empezaron a proliferar a partir del XIV.
Los hornillos se pueden apreciar a la derecha de la imagen.
Como sabemos en las cocinas de la Edad Media no existían hornos, aunque las casas de nobles y burgueses si tenían, normalmente fuera de la cocina, un horno para cocer pan, también utilizado por los cocineros para las...