Talleres

CENTRO BACHILLERATO TECNOLÓGICO AGROPECUARIO

LEODEGARIO MORENO CHAVEZ
TALLER AGROINDUSTRIAL
RICARDO MARTINEZ
ALONSO GASCA LOPEZ
TECNICO AGROPECUARIO
5ºB AGROPECUARIO
SEPTIEMBRE 2012
COLONIA AGRÍCOLA MÉXICO ANGOSTURA SINALOA

Área que conforman un taller de carnes
El taller de carnes es un laboratorio en el cual se efectúan las prácticas de transformación de la materia prima enproductos elaborados.
Los factores de infraestructura que deben tomarse en cuenta en la construcción de un taller de carnes son:
* 1 - paredes y techos
* 2 - pisos
* 3 - fosa de desagüe
* 4 - puertas y ventanas
* 5 - iluminación
* 6 - circulación del aire
* Es importante considerar la separación de las áreas o secciones de preparación del animal al sacrificio y matanzadel área o sección de la elaboración. lo anterior por que en las dos primeras secciones “sucias” que pueden contaminar las operaciones “limpias” de elaboración que se realizan en la siguiente sección.
* De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales: deposito de materias primas, corral de ayuna, pesado y lavado, sala de matanza, cuartos de curado, sala de elaboración ypersonal etc.…
* Los locales se ubicaran siguiendo la secuencia del trabajo, con el fin de que se tenga un flujo sistemático de las operaciones, reducir sus tiempos y no se estorben unas de otras.

Equipo de la sala de matanza: trampa de sujeción y mesa de depilado
* Trampa de sujeción:
* Se utiliza para sujetar ala animal antes aturdimiento.
* Mesa de depilado:
* Se utilizapara la depilación, el corte de la cabeza y de las patas del animal después del escaldado.

Equipo de la sala de matanza:
Tina de escaldado:
Sirve para el escaldado del animal con el fin de facilitar la eliminación de la cerdas y de la capa más superficial de la piel.
Es de acero inoxidable y tiene las dimensiones adecuadas para el escaldado de animales:
En su interior tiene un tuboagujerado en forma de U que inyecta vapor o agua caliente según se requiera

Mesa para limpiado de vísceras
Se utiliza para el limpiado de las vísceras extraídas del animal.
Se hace mención que las vísceras son las parte más sucias del animal
Puede contaminar la carne a trabes de microorganismos.
La mesa debe ser limpiada con detergentes o desinfectantes.

Equipos y utensilios básicos
*Equipo principal
* Molino picador de carnes
* Mezcladora
* Embutidora
* Generador de humo
* Ahumador
* Prensa para la extracción de mantecas
* Estufón con tina do cocción
* Mes de despiece
* Mesa de trabajo
* Mesa de tajo
Equipo necesario para preparar carnes enlatadas
* Marmita de cocción
* Exhauster.
* Cerradora manual
* Autoclave deesterilización
Equipo auxiliar
* Moldes
* Jeringas.
* Charolas.
* Carro para traslado de carne

Area que conforman un taller de lácteos
Área de quesería
En esta zona se puede realizar las operaciones de transformaciones de leche en queso, ya sea a partir de leche cruda o leche previamente pasteurizada y normalizada en el área de pretratamientos. Se puede llevar a caboelaboraciones queseras de tipo diverso: pastas frescas, pastas blandas, pastas prensadas y pastas prensadas cocidas.
Área de fabricación de leches fermentadas
En esta sección se dispone de los útiles necesarios para la elaboración de leches fermentadas. A partir de leche aditivada, pasteurizada – homogeneizada se puede llevar a cabo el procesado para la obtención de: productos sólidos (de fermentación enenvase), semisólidos (fermentación en tanque y posterior envadado) y líquidos (fermentación en tanque y posterior tratamiento mecánico).
Área de miniqueseria
Este laboratorio está dotado de los equipamientos necesarios para la elaboración de productos lácteos a escala de laboratorio, fundamentales quesos.
Área de productos de panadería
Amasadora- batidora de 2 boles independientes para 15 kg...