Tarea De Taller

1._Reacción de Benedic.
En química, la reacción o prueba de Benedict identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de color rojo-naranja.

El reactivo de Benedict consta de:
Sulfatocúprico;
Citrato de sodio;
Carbonato anhidro de sodio.
Además se emplea NaOH para alcalinizar el medio.
2._Fundamento de la reacción.
El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillocorrespondiente al óxido cuproso (Cu2O).
El medio alcalino facilita que el azúcar esté de forma lineal, puesto que el azúcar en solución forma un anillo de piranósico o furanósico. Una vez que el azúcar está lineal, su grupo aldehído puede reaccionar con el ion cúprico en solución.
En estos ensayos es posible observar que la fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por lascondiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa (que es capaz de reducir al ion cúprico).
Los disacáridos como la sacarosa (enlace α(1 → 2)O) y la trehalosa (enlace α(1→1)O), no dan positivo puesto que sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico.
3._Alimentos que contienencarbohidratos.
- pan
- papa
- pasta
- postre
- caramelos
- chocolates
- galletas
- Pay
- panqueques
- tortas
- sándwich
- fruta
- verdura
- cremas
- crepas
4._Explica por que el almidón no da positiva en la prueba de Benedict.
5._El almidón da positiva en la prueba del lugol, pero cuando se hidoliza se vuelve negativa, explica porqué.
6._¿Cuál es el fin de agregar ácidocitrico(polvo) o jugo de limón en la elaboración de mermelada?
Es el de crear un conservador natural.
7._¿Cuál es el tiempo de cocción de las mermeladas a nivel industrial?
El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce unoscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
8._Elaborar un croquis de una industria especializada en la elaboración de mermeladas.
9._Proceso de elaboración de mermeladas a nivel industrial.
Proceso de elaboración
Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya quela calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación oaspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
Pelado
El pelado se puede haceren forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede...