tarea x

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA:
Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que serequieren para los diversos productos, labora que serealiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO:Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulacióndel producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas enbalanzas o enbásculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.


PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carnemediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillasque permiten la obtención de carnesde granos de diferentes diámetros.


CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demásingredientes hasta obtener una pastade diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. Elcutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar un juego de cuchillas en formavertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual sepone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.El mezclado se hace con un orden: primerola carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad elagua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasaque debe estar molida previamente, finalmentese adiciona los condimentos y el resto de agua y semezclan hasta obtener una emulsión homogénea.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hastaobtenermezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constande paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de formauniforme....