Tarea :)

UNIDAD I
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza es importante en todas las áreas del Hotel, Restaurante o Casino, tanto por los aspectos legales involucrados como por la imagen que se proyecta, sin embargo, las áreas más críticas serán:

a) Aquellas en que se manipulan alimentos
b) Los baños
La higiene si bien representa un gasto en tiempo y dinero también representa unainversión en prestigio, confianza y calidad que finalmente se traduce en uno de los factores determinantes del éxito del negocio.
En la industria de alimentos se usan una serie de términos relacionados a la limpieza, mencionaremos los aceptados más ampliamente.

La limpieza y desinfección son dos conceptos que por lo general se confunden, pero en ningún caso significan lo mismo:• Limpieza: Eliminación de lo sucio de las superficies. Para realizar limpieza se debe primero remover la suciedad visible, luego aplicar detergentes, enjuagar y secar.

• Desinfección: Destrucción o eliminación de los microorganismos a un nivel que no representa riesgos para la salud. No se eliminan las esporas. Para desinfectar se debe primero limpiar la superficie y luego aplicartemperaturas superiores a los 80ºC en promedio o usar desinfectantes, enjuagar y secar.

• Por lo tanto:

– Limpieza es sólo retirar residuos o basura y desinfección es usar un producto químico para eliminar una cantidad importante de microorganismos

METODOS DE LIMPIEZA

• Los métodos para eliminar la suciedad se clasifican en físicos y químicos:

• Métodosfísicos: consisten en el arrastre de las impurezas ya sea con agua o aire (ej. mangueras a presión, vapor), cepillado, rascado, barrido o aspiración.

• Métodos químicos: consisten en la aplicación de productos de limpieza que reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dilución o dispersión. 
• La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, porejemplo: restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el uso de detergentes, álcalis o ácidos.

• El calor es un factor adicional importante en el uso de los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOSRESULTADOS DE LA LIMPIEZA

• CONCENTRACIÓN: el aumento de la concentración del detergente generalmente aumenta su eficacia, pero existe un valor máximo después del cual no es posible limpiar mejor y el resultado se deteriora por el exceso de concentración. En estos casos se produce una pérdida de producto sin conseguir mejores resultados, un enjuague más lento con un consumo mayor de agua,posibilidades de residuos químicos sobre los utensilios y daño a la piel de las personas.

• TEMPERATURA: en ciertos casos el calor aumenta considerablemente la acción de los detergentes, pero sobre un cierto límite (70° C) aparecen efectos negativos, tales como coagulación de alimentos que se adhieren a las superficies y descomposición del detergente inactivando sus propiedades.

• ACCIÓNMECÁNICA: La acción mecánica es tan importante como la acción del detergente mismo, La acción mecánica (agitación, fregado, etc.) favorece el contacto entre la suciedad y el detergente, ayuda a eliminar las suciedades difíciles y evita la redeposición de la suciedad.

• TIEMPO: Las reacciones químicas y físicas responsables de la limpieza, jamás son instantáneas, el tiempo de acción varía enfunción del producto y del tipo y cantidad de suciedad.

Los principales componentes de los productos de limpieza son:

• Alcalinos: compuestos cáusticos (pH mayor de 7) utilizados para la limpieza de azúcares solubles, H. de carbono y proteínas. En general son sustancias corrosivas, los de acción más fuerte se utilizan para eliminar suciedades incrustadas como las que se encuentran en...