tarea

http://gomezfarias.net/vicentinas/Manualdelosalimentos.pdf
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2003/LA_PAMPA/219/_private/higiene_en_los_alimentos.htm
En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de queestos pongan en juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen las correspondientes normas industriales.
Seguridad alimentaria 
Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en elpeor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros. Los controles de seguridad alimentaria de la UniónEuropea fueron objeto de análisis anteriormente, en el N° 79 de Food Today1. 

APPCC y BPH 
El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus orígenes se remontan a los años sesenta, cuando surgió con el objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los EstadosUnidos2. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (p. ej., el cristal), químicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiológicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos2. Por ley, todas las empresasalimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC3. 

Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la legislación pertinente3. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; lalimpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos3,4. 

Si bien la legislación europeaestablece requisitos mínimos sobre el APPCC y las BPH, no describe el modo en que la industria alimentaria debería aplicarlos3,4. Con frecuencia, las normas cubren este vacío y ofrecen la información procedimental que necesita el sector. 

Normas de la industria alimentaria 
Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales a las que se confíala responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés). Sin embargo, dichas normas también pueden ser formuladas por la propia industria alimentaria mediante un órgano representativo como el British Retail Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempeñan un importante papel a lahora de ayudar a las empresas del sector a producir de una manera sistemática productos alimentarios seguros y acordes con la legislación5. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la legislación, sino que ofrecen una interpretación de la legislación que permite su aplicación y su cumplimiento continuado por parte de las empresas alimentarias. Muchas normas requieren la aplicación de...