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CAC/GL 69-2008

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DIRECTRICES PARA LA VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
CAC/GL 69-2008

I.

INTRODUCCIÓN

El control de los peligros que pueden asociarse a los alimentos supone habitualmente la aplicación de
medidas para tal fin en la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el procesamiento y el
consumo. En el entornoactual de controles de inocuidad de los alimentos basados en sistemas que
proporcionan flexibilidad respecto a la selección de las medidas de control, la validación de estas medidas
adquiere una importancia mayor. Es precisamente por medio del proceso de validación que se puede
demostrar que las medidas de control elegidas realmente son capaces de lograr, de una manera constante, el
nivel previstode control del peligro.
Es importante hacer una clara distinción entre el papel que desempeña, respectivamente, la industria 1 y las
autoridades competentes en la validación de las medidas de control. La industria es responsable de la
validación de las medidas de control, mientras que la autoridad competente se asegura de que la industria
tenga sistemas eficaces para la validación y de quelas medidas de control estén debidamente validadas. Los
gobiernos pueden proporcionar orientación a la industria sobre cómo realizar los estudios de validación y
sobre cómo podrían implementarse las medidas de control validadas. Los gobiernos o las organizaciones
internacionales pueden también realizar estudios de validación en apoyo de las decisiones de la gestión de
riesgos o proporcionarinformación sobre las medidas de control que se consideran validadas, especialmente
cuando no haya recursos disponibles para la realización de estudios de tal índole (p. ej., en el caso de las
pequeñas empresas y las empresas menos desarrolladas).
Estas directrices presentan información sobre el concepto y la naturaleza de la validación, las tareas previas a
ésta, el proceso de la validación y lanecesidad de una nueva validación. Estas directrices también abordan la
diferencia entre validación, vigilancia y verificación. En el Anexo I se presentan ejemplos de casos
hipotéticos de validación sólo para efectos ilustrativos, que no representan una validación real de medidas de
control y no tienen una aplicación global.
II.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

Estas directrices se aplican a lavalidación de medidas de control en cualquier fase de la cadena alimentaria 2 .
Su finalidad es proporcionar asesoramiento a la industria y a los gobiernos sobre la validación de las distintas
medidas de control, una combinación limitada de tales medidas o grupos de combinaciones de medidas de
control que forman un sistema de control de inocuidad de los alimentos (p. ej., el sistema de APPCC, lasbuenas prácticas de higiene (BPH), etc.).

1

Para los fines del presente documento, se entenderá que el término “industria” comprende todos los sectores
pertinentes asociados con la producción, el almacenamiento y la manipulación de los alimentos, desde la producción
primaria hasta el punto de la venta al por menor y los servicios alimentarios (adaptado de los Principios de aplicaciónpráctica para el análisis de riesgos aplicables en el marco del Codex Alimentarius, y tomado de los Principios y
directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos (CAC/GL 63-2007).
2
Aunque este documento se centra en la validación de los elementos de un sistema de control de la inocuidad de
los alimentos, las recomendaciones que contiene también pueden aplicarse en lavalidación de otras medidas de higiene
de los alimentos.

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Las herramientas, técnicas y principios estadísticos que se utilizarían para validar medidas de control de la
inocuidad alimentaria específicas se encuentran fuera del ámbito de aplicación del presente documento. Se
debería obtener asesoramiento sobre aplicaciones específicas de las organizaciones...