tarea

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE RES:
COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éstepigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, peroel olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
TERNURA:
La blandura o dureza dependen de varios factores como son
* Edad del animal
* Régimen de vida
* Alimentación
* Forma de cortarlas piezas
* Forma de preparar la carne
* Ubicación anatómica de la carne



COMPOSICIÓN ANATÓMICA:

El musculo es el conjunto de tejidos que forman las piezas del animal.

El musculo está formado por el conjunto de libras estriadas, llamados carne de hebra, las cuales están formadas por fibras alargadas hasta de 12 cm.
Otra definición seria. El musculo, como el aparato que nostransforma energía química, en energía mecánica, porque la energía química, transmite movimientos mecánicos.
Mirando de afuera hacia adentro.
A las librillas, la forma miofibrillas y las miofibrillas van formando los filamentos. En el músculo que mejor se puede apreciar es el del muchacho. (Piensen en el cabello largo, así pero piensen microscópicamente)
El complejo actinomiosina, cuando se unen lamiosina y la actina. Cuando el animal muere, es cuando se forma el complejo y la línea Z se rompe y es cuando vemos que el musculo se contrae.
(Esto ocurre durante el rigor mortis).
EL TEJIDO:
Los tejidos se dividen en conjuntivo y conectivo.
Conjuntivo: es la masa muscular en sí. Los fascículos o ases musculares que están cubiertos por tejidos conectivo y conjuntivo, formando tabiquesinterfibrilares que nos van a formar un musculo que se apoyan en aparatos de refuerzos o auxiliares, llamados tendones.
La principal función del tejido conjuntivo es la de separar músculos dentro de una misma pieza. Comercialmente hablando, me permite clasificar las carnes en un canal o pieza.
TEJIDO GRASO:
Es una variedad del tejido conjuntivo formando por células adiposas. El tejido adiposo otejido graso es lo que nos representa el cebo en la res y la manteca en el cerdo.
En relación con el músculo, el tejido adiposo podía estar en las fascias o sobre las fascias envolventes, infiltradas ente las fascias musculares, dando en corte transversal del musculo un aspecto marmóreo (entreverado).
En vida le sirve al animal como protección ya que es un tejido termógeno y le sirve comonutrición.






















PRINCIPALES CORTES DE LA CARNE DE RES:
Cogote y Morrillo

Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

Paletero

También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir molido o sudado.

Bola de brazo

Conocidopopularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

Lomo de Aguja

Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

Lomo Ancho

Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también resulta ideal...