Tarea

Los chiles en la industria
Los chiles destinados a la transformación industrial no necesitan cumplir para su venta, con requisitos tan estrictos como en consumo en fresco, en aspectos tales como envasado, aspecto exterior, calibrado, etc. Las únicas condiciones a exigir, tanto los principales tipos de conserva, como a los de pimentón, son las de estar sanos, maduros y con un color rojo intenso.De las variedades que se extrae el pigmento para elaborar colorantes naturales son: el mulato, pasilla, el ancho y el mirasol.
Las industrias involucradas en el procesamiento de los chiles son muy variadas:
CHILES DESHIDRATADOS
La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar deforma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recolección o mientras permanecían en las cercanías de la zona de cultivo. El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte,manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone.

Las plantas deshidratadoras generalmente “maquilan” el secado del producto pesando a la entrada el volumen de chile en verde. El chile se coloca en charolas de malla que a su vez sondepositadas en carros metálicos para ser introducidos a los túneles de secado. Los túneles trabajan con un sistema de aire forzado caliente utilizando gas o diesel como combustible. El tiempo de secado depende del sistema y de la humedad de los chiles. El tiempo promedio de secado en la mayoría de los casos es de 4 horas por sección. Cada sección corresponde a una cantidad específica de carrosque generalmente son 5 carros y que varía de acuerdo a la capacidad de secado de cada planta.
ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE
El chile chipotle es un chile seco y ahumado, de color café oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los chiles más picosos. Cuando fresco es el chile jalapeño. Su nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli, humo, "Chile Ahumado". La técnica de ahumado data dela época Prehispánica. Con este chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa.

CHILES EN SALMUERA, EN ESCABECHE Y ENCURTIDOS
El uso de la salpara la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas y materias extrañas.
El salado y lasalmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y salsas. Los jalapeños, los serranos y los chipotles son los chiles que más frecuentemente se conservan en escabeche.
El escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los chiles. Esta es la forma más común dechiles enlatados que se encuentran a la venta en el mercado. El chile es de las especies más comunes para encurtidos, tanto solo como para sazonar otros vegetales, al ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

Los chiles pueden someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante...