tareas de fuck

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Profesora Isabel Lanteros
Cuba

MEMORIAS
Curso Internacional Química y Bioquímica de
la Carne y de los productos Cárnicos
TEMA I. DIRECCIONES FUNDAMENTALES DE UNA INDUSTRIA CARNICA
SUSTENTABLE.
PRINCIPALES RETOS Y TENDENCIAS ACTUALES DE LA INDUSTRIA
CARNICA
La industria cárnica se enfrenta permanentemente a una lucha por mantener y
superar su presenciaen un mercado que fluctúa frente a las exigencias de un
consumidor cada vez más informado y exigente, sujeto a situaciones
aparentemente recurrentes, que ponen en tensión a la opinión pública mundial
mediante un accionar sobre aspecto tan sensible como lo es la salud humana.
Algunas de las situaciones que enfrenta la industria cárnica en su lucha por esta
supremacía en los albores de unnuevo milenio, están relacionadas con los
siguientes aspectos:
-

Lucha contra el vegetarianismo.

Esta controversia, existente quizás desde siempre, se mantiene en la actualidad
con mayor fuerza aún, por cuanto los adeptos a una alimentación vegetariana han
ganado un terreno que los productores de carnes no están dispuestos a perder.
En este sentido, la mayor parte de los vegetarianos aducenrazones de índole
nutricional, criticando las carnes en sus aristas más vulnerables como puede ser el
predominio de ácidos grasos saturados, la presencia de colesterol y la posible
transmisión de enfermedades, aspecto éste que ha primado en muchas
conversiones de consumidores hacia el reino vegetal en los últimos años. No es
de despreciar en este sentido la influencia de los ecologistas.
-Desarrollo de productos bajos en grasa.

La tendencia al diseño de los llamados productos “light” está presente en
prácticamente toda la industria alimentaria, y tiene su expresión muy fuerte en la
industria cárnica. Estos productos, si bien muchos pueden resultar positivos
desde el punto de vista nutricional, también muchos constituyen unfraude en este

mismo orden, ya que confrecuencia la grasa es sustituída por sustancias ligantes
y agua. Para el desarrollo de estos productos se precisa del dominio de las
propiedades funcionales de la materia prima cárnica, principalmente su CRA, con
vistas a lograr sus modificaciones en el sentido de lograr una mayor unión del
agua. Este aspecto ha generado un profundo estudio de los diferentes aditivos.
-

Desarrollo y aplicación deaditivos.

Si bien el uso de sustancias adyuvantes en la elaboración de productos cárnicos
tiene una larga y fructífera historia, en los últimos años, la industria de los aditivos,
en general para la industria alimentaria y en particular para la industria cárnica ha
sufrido un avance acelerado, haciendo uso de los conocimientos de la Química
para el desarrollo de innumerables variantes.
Esprecisamente la aplicación de clásicos o novedosos aditivos el hecho que
permite innovar en la formulación de productos, variar las cualidades de los
mismos, mejorar la calidad y / o los costos de producción. En este sentido se
habla de ingredientes funcionales, sistemas funcionales, aromas, enzimas,
antioxidantes, etc.
En este grupo de sustancias, ocupan un lugar especial los extensorescárnicos.
-

Reducción del contenido graso de las canales de cerdo y manejo
genético de razas o líneas raciales.

Ha sido una permanente preocupación de los productores y procesadores de
carnes de cerdo, el incremento del rendimiento cárnico de las canales, aspecto
éste que se ha visto también marcadamente influenciado por las críticas de que ha
sido objeto la grasa animal y particularmentela de cerdo, lo cual ha llevado al
manejo genético de los animales de abasto para lograr una menor proporción de
tejido adiposo.
Esta tendencia de la industria cárnica trajo aparejada en sus orígenes, la
incidencia de importantes defectos de las canales de cerdo, defectos éstos que
afectan los rendimientos industriales y la calidad de las producciones. Estas
circunstancias han llevado a la...