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Charcutería
Clasificación

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Características
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Característica
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas alaire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.

Embutidos cocidos (Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)
Característica
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías

Embutidos cocidos y ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)
Característica
Carnes curadaspicadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.

Embutidos ahumados no cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)
Característica
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.Especialidades a base de carnes cocidas (Ejemplo: queso de cabeza)
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.

Ingredientes principales de los embutidos

Carne
   El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo ovacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
   En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja.    Los requisitos exigibles a la más reducidos que paraotro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
Grasa
   La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
   Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
   Esimportante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación.
Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más salque los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

Azúcares
   Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidóny el sorbitol.
   Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos
   Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en eldesarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Condimentos y especias
   La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los...
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