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Fundas naturales y artificiales

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES (VENTAJAS Y DESVENTAJAS) Tripas Naturales Son aquellas provenientes del tracto digestivo de vacunos, porcinos y ovinos. Las tripas naturales se caracterizan por su propiedad endotérmica que hace que los embutidos estén protegidos y tengan una apariencia más jugosa y atractiva para los consumidores. Tipos de tripas naturales: Cerdo: tripas sacadas a mano (uniformes en tamaño y forma, se caracterizan por ser transparentes y no tener ningún tipo de bello) y sacadas con cuchillo  Res: uniformes en tamaño y forma, con pared gruesa y sin grasa.  Cordero y oveja: translucidas, de color blanco y adecuado para embutidos con diámetro pequeño. VENTAJAS Unión intima entre las proteínas de la tripa y la masa embutida debido asu alta permeabilidad. Alta permeabilidad al humo, gases y vapor. Reducción de la separación de la gelatina y la grasa Comestible como proteína animal Imagen buena para el consumidor Aspecto artesanal Económicas. DESVENTAJAS Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente, es decir llenado uniforme. Menos resistentes a la rotura. Presencia de microorganismos. Deben almacenarse saladas. Antesde utilizarse deben remojarse para quitar el exceso de sal. Superficie untuosa Se secan muy rápido. Son necesarias condiciones especiales de almacenamiento (lugar fresco y oscuro).

Tripas artificiales La elaboración de tripas artificiales tiene lugar a partir de productos naturales regenerados como la celulosa y el colágeno de pieles vacunos. También puede realizarse a partir de materialsintético. Cuando se trata de salchichas de pequeño calibre escaldadas se utilizan tripas desprendibles de hidrato de celulosa y tripas de colágeno reconstituido si van a ser consumidas. Para los embutidos escaldados de mayor calibre también se utilizan las de colágeno reconstituido, ya que son tripas permeables al vapor de agua, gas y humo, además de que poseen propiedades semejantes a lasRESUMEN
Las fundas son empaques flexibles coextruidos compuestos por polímeros
sintéticos, principalmente por poliamida y poliolefina, la función principal es
proteger alimentos para el consumo humano tipo embutidos cárnicos, por
ejemplo: salchichón, mortadela, jamón, etc. Se obtienen por la coextrusión de
los polímeros, los cuales generalmente se escogen de acuerdo a la aplicación
enparticular y especificaciones del cliente. Antes de llegar al consumidor final
la funda debe pasar a través de diferentes procesos impresión, hidratación,
corrugado, embutido y transporte, entre otros. Este estudio se centra en el
proceso de hidratación de la funda para mejorar la absorción y retención de
humedad de la funda fabricada en ALICO S.A., hasta después de 6 semanas
de serhidratada. Durante la hidratación se realizan paralelamente dos
procesos, la fijación de agentes antimicrobianos solubles en agua para inhibir el
crecimiento de hongos y bacterias, y además, debido a que la capa externa de
la funda está compuesta principalmente por poliamida ésta absorbe agua, por
lo que la funda adquiere la humedad necesaria para el proceso siguiente, el
embutido, la fundatiene dos presentaciones para los clientes: en cortes o en
orugas, la primera son fundas de 40 cm de largo y amarradas con tiras de
caucho y empacadas en cajas de cartón, la segunda las fundas luego de ser
hidratadas son compactadas en orugas de 30 cm de largo que contienen por lo
general 30 mts de funda, la cantidad de agua retenida en la funda debido al
proceso de hidratación no se veafectada por el proceso de corrugado, por el
contrario durante el corrugado se rocía aceite mineral con el fin de garantizar la
retención de la humedad debido a las diferencias de densidades entre el agua
y el aceite mineral, el agua siendo mucho menos densa que el aceite se queda
fijada en la capa inferior y en la capa superior el aceite mineral que también
cumple la función de agente...