TECNICA DE HORNEADO
En el antiguo Egipto, ya desde el año 25a.c. se manejaban técnicas de panadería y horneado. Estos amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda, como paraser llevada a los moldes precalentados y luego cocida en piedras blancas.
Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas yvariedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias.  
Los griegos llevaronla comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan demejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales.
En los festines de los romanos influíanmuchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional.
TEMPERATURAS
Los parámetros dehorneado que podemos considerar, a parte de la humedad, podrían ser la evolución de la temperatura en el tiempo y el tipo de cocción (solera refractaria o circulación de aire).
Evolución de latemperatura. Como norma general para obtener un buen desarrollo del pan y correcta formación de la corteza, la temperatura del horneado debe ser mayor al principio, para ir decreciendo paulatinamente. Dichadisminución de la temperatura favorece una buena transmisión del calor al interior del pan y evita una coloración excesivamente temprana de la corteza.
Utilizaremos temperaturas de horneado más altas(230-250ºC) para masas muy hidratadas, muy fermentadas, piezas pequeñas o muy alargadas y estrecha o cuando se desee una corteza fina y miga húmeda.
Emplearemos temperaturas más bajas (190-220ºC)... [continua]

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