Tecnica de ordeño y coservacion de la leche de vaca


DEFINICIÓN
Concepto fisiológico de la leche: Es la secreción de las glándulas mamarias (Introducción a la lactología)
Concepto legal: Producto del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta leche no debe de tener calostro1
En general, el nombre de leche se refiere al producto procedente de lavaca; la leche derivada de otras especies va siempre seguida con la designación de la hembra productora. (Introducción a la lactología)
Concepto fisicoquímico: Se puede considerar la leche como una emulsión de materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolución y otros en estado coloidal. (Lactología técnica, Veisseyre).
CENIZAS
Se establecen en sustanciassalinas (9g a 9.5g/L) y las materias minerales (7 g a7.5g/L). Es difícil determinar con precisión la composición salina de una leche. El análisis químico determina las cantidades de aniones y cationes presentes pero no precisa las uniones que existen entre ellos en la fracción no disociada de las sales.
Es habitual distinguir las sales mayoritarias o macroelementos, constituidos principalmentepor cloruros, fosfatos, citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Y los oligoelementos, donde figuran el aluminio, bromo, zinc, manganeso y sobre todo el hierro y el cobre. Estos metales, están en gran parte, formando complejos con las proteínas. (Lactología técnica, Veisseyre).


MECÁNICA DE ORDEÑO

Ordeño: Extracción de leche de la mama. Esta operación no debe de tener ninguna percusiónsobre la salud del animal y si fin ha de ser la obtención de la máxima cantidad de leche de excelente calidad.
El ordeño observaciones generales:
Rápido. A fin de que tenga lugar antes de la inactivación de la oxitocina responsable de la eyección de la leche.
Completo. Para no desnatar la leche y evitar la mamitis.
Indoloro. Para que la vaca no retenga la leche.
Masaje de la mama con untrapo húmedo para favorecer la secreción de la oxitocina.
Deben de rechazarse los primeros chorros de leche.
Higiene:
Ordeñador. Debe de gozar de buena salud, vestido limpiamente así como manos limpias y secas.
Animal. Limpiar perfectamente flancos, piernas y vientre; luego se lava la ubre con un paño limpio.
Material de recogida de la leche. Todo utensilio que haya de estar en contacto con laleche, ha de estar perfectamente limpio y desinfectado.
(Ciencia de la leche, Alais)

ORDEÑO MANUAL
Preparar la mama, el cual consiste en un simple masaje o mejor una fricción de los cuartos con un paño empapado en agua 60°C. La sensación de calor exita la secreción de oxitocina, que coadyuva a la eyección de la leche. Así puede reducirse la duración del ordeño a menos de 5 minutos.
El ordeñodebe siempre hacerse en seco. Para reducir las grietas o heridas en la superficie mamaria y para evitar la contaminación de la leche.
Los primeros chorros de la leche arrastran numerosos gérmenes. Se deben de recoger aparte en un pequeño recipiente para no contaminar el resto de la leche, éstos son útiles para descubrir los casos de mamitis.
Es preferible el ordeño a puño, que trata mejor lamama que las modalidades a pulgar y pellizco. Los cuartos se ordeñan diagonalmente, aunque sería preferible el ordeño transversal, no obstante se discute aun el orden.
Después de la eliminación de los primeros chorros de leche, comienza el ordeño, entre 5 y 7 minutos, según los casos. Al final eliminar los últimos restos de leche. Para ello se procede al masaje ligero sucesivo de cada uno de loscuatro cuartos, hasta agotar completamente la mama.
(Lactología técnica, Veisseyre).
ORDEÑO MECÁNICO
El ordeño a máquina ha venido a remediar la falta de mano de obra y a aumentar la productividad del trabajo en el establo. Así como también la mejora de la calidad higiénica de la leche, ya que tiene contactos muy reducidos con el medio ambiente.
En 1889, se consideró el punto de partida para...