Tecnico pecuario
Páginas: 11 (2638 palabras)
Publicado: 19 de marzo de 2012
INDICE
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
2.- OBJETIVO.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS DE CODIFICACIÓN.
4.- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN PARA INSTALACIONES INSTALACIONES DE RESTAURANT CHIRINGO ZAPALLAR
5.- IDENTIFICACIÓN DE LAS TAREAS A DESARROLLAR.
5.1 Aseos operacionales.
5.1.1.- Frecuencia
5.2.- Aseos Pre – Operacionales
6.- IDENTIFICACION DE SECTORES YSUPERFICIES QUE REQUIEREN DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN.
6.1.- Superficies en Contacto Directo con el Alimento.
6.1.1.- Equipos y Maquinaria.
6.1.2.- Utensilios de Trabajo.
6.2.- Superficies Sin Contacto con el Alimento,
6.2.1.- Instalaciones.
7.- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE.
7.1.- Etapas de Limpieza.
8.- DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE LIMPIEZA.
9.-DISTRIBUCIÓN DE LAS TAREAS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN.
9.1.- De lo más Limpio Hacia lo más Sucio.
Figura .-1
9.2 Desde Arriba hacia Abajo.
Figura.-2
10.- MATERIALES DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN RECOMENDADOS.
11.- RESPONSABILIDAD DEL MONITOREO
12- FRECUENCIA:
13.- MONITOREOS.
14.- PARÁMETROS A MONITOREAR:
15.- ACCIONES CORRECTIVAS.
16.- ACCIONES PREVENTIVAS.
17.-ANEXOS.
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
El propósito del presente instructivo, es entregar los parámetros necesarios para realizar los procedimientos de higiene en las diferentes áreas de trabajo de una forma estandarizada y aplicando todas las acciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesan en las instalaciones del Rastaurant CHIRINGO ZAPALLAR.Su enfoque esta dirigido hacia todas las áreas de la empresa y en particular hacia las áreas en donde se recepcionan, procesan y despachan los alimentos elaborados en las dependencias del establecimiento.
El alcance incluye también al personal involucrado con la responsabilidad de implementar y monitorear las directrices de este instructivo del manual de Buenas Prácticas de Manipulación BPM.2.- OBJETIVO.
El objetivo es crear “criterios uniformes” para la implementación de los procedimientos de higiene en el lugar de trabajo, entregando la metodología necesaria para su aplicación. La que se describe en el presente manual.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS DE CODIFICACIÓN.
- Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determinaque la implementación o el mantenimiento de los procesos de higiene “han fallado”, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
- Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas “eliminan o reducen elpeligro” hasta un nivel aceptable y de gran utilidad “para que los peligros no vuelvan a ocurrir”. Ejemplo:
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos. Ya sea por agentes químicos, físicos o biológicos.
- Calidad: Corresponde al resultado total de las características de un producto o servicio en cuanto a sus cualidades optimas de fabricación ymantenimiento, por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
- Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, a través de agentes químicos, físicos o biológicos.
- Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que serealizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
- Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y los atributos de los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.
- Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con...
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
2.- OBJETIVO.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS DE CODIFICACIÓN.
4.- PROGRAMA DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN PARA INSTALACIONES INSTALACIONES DE RESTAURANT CHIRINGO ZAPALLAR
5.- IDENTIFICACIÓN DE LAS TAREAS A DESARROLLAR.
5.1 Aseos operacionales.
5.1.1.- Frecuencia
5.2.- Aseos Pre – Operacionales
6.- IDENTIFICACION DE SECTORES YSUPERFICIES QUE REQUIEREN DE PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN.
6.1.- Superficies en Contacto Directo con el Alimento.
6.1.1.- Equipos y Maquinaria.
6.1.2.- Utensilios de Trabajo.
6.2.- Superficies Sin Contacto con el Alimento,
6.2.1.- Instalaciones.
7.- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE.
7.1.- Etapas de Limpieza.
8.- DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE LIMPIEZA.
9.-DISTRIBUCIÓN DE LAS TAREAS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN.
9.1.- De lo más Limpio Hacia lo más Sucio.
Figura .-1
9.2 Desde Arriba hacia Abajo.
Figura.-2
10.- MATERIALES DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN RECOMENDADOS.
11.- RESPONSABILIDAD DEL MONITOREO
12- FRECUENCIA:
13.- MONITOREOS.
14.- PARÁMETROS A MONITOREAR:
15.- ACCIONES CORRECTIVAS.
16.- ACCIONES PREVENTIVAS.
17.-ANEXOS.
1.- PROPOSITO Y ALCANCE.
El propósito del presente instructivo, es entregar los parámetros necesarios para realizar los procedimientos de higiene en las diferentes áreas de trabajo de una forma estandarizada y aplicando todas las acciones necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos que se procesan en las instalaciones del Rastaurant CHIRINGO ZAPALLAR.Su enfoque esta dirigido hacia todas las áreas de la empresa y en particular hacia las áreas en donde se recepcionan, procesan y despachan los alimentos elaborados en las dependencias del establecimiento.
El alcance incluye también al personal involucrado con la responsabilidad de implementar y monitorear las directrices de este instructivo del manual de Buenas Prácticas de Manipulación BPM.2.- OBJETIVO.
El objetivo es crear “criterios uniformes” para la implementación de los procedimientos de higiene en el lugar de trabajo, entregando la metodología necesaria para su aplicación. La que se describe en el presente manual.
3.- TERMINOS, DEFINICIONES Y ABREVIATURAS DE CODIFICACIÓN.
- Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determinaque la implementación o el mantenimiento de los procesos de higiene “han fallado”, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
- Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas “eliminan o reducen elpeligro” hasta un nivel aceptable y de gran utilidad “para que los peligros no vuelvan a ocurrir”. Ejemplo:
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos. Ya sea por agentes químicos, físicos o biológicos.
- Calidad: Corresponde al resultado total de las características de un producto o servicio en cuanto a sus cualidades optimas de fabricación ymantenimiento, por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.
- Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, a través de agentes químicos, físicos o biológicos.
- Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. (b) El estado en que serealizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados.
- Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y los atributos de los alimentos, en todas las fases de la cadena alimentaria.
- Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.