Tecnico Superior En Gastronomia Internacional

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

MANUAL
TALLER DE
ALIMENTACION
COLECTIVA
ALUMNO
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de 2010.
© INACAP 2010
Derechos Reservados
Colaboró en el presente Manual:
Sr.Nicolás Carrasco
Sr. Matías Panigatti
Sr. Alberto Sepúlveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L.
Asesora Curricular Área Hotelería y Gastronomía

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Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

INDICE DE MATERIAS POR CONTENIDOS
CONTENIDO
ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO.

Página
3
5

SERVICIO AL CLIENTE

10

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

11INFRAESTRUCTURA Y EQUIPAMIENTO

20

RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS E INSUMOS

31

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

33

ALMACENAMIENTOS DE PERECIBLES

35

ALMACENAMIENTOS DE NO PERECIBLES

38

PREELABORACIÓN DE PRODUCTOS

40

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

41

REALIZACIÓN DE MINUTAS

42

DISTRIBUCIÓN EN LÍNEA DE AUTOSERVICIO

45

COCINA AL VACIO

48

METODO DE DESCONGELACION53

COOK & CHILL

54

COCINA ENSAMBLAJE

56

LAS CARNES EN CASINO

67

ANEXOS

70

BIBLIOGRAFÍA

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

HACCP Y APL

78

ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL DE CASINO

2

Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010

Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cu entalas siguientes interrogantes:
condiciones físicas del lugar donde se va a laborar.
Equipamiento con el cual se cuenta.
Cantidad de comensales que se van a atender.
Tipo de servicio que se va a entregar.
Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotación necesaria para el
correcto funcionamiento de la operación.

Dotación pequeña:(100 pax).
Jefe de operación.
Maestro.
Ayudante.
Auxiliar.

Dotación mediana: (100 a 250 pax.)
Jefe de operación.
Supervisor.
Maestro.
Ayudante de cuarto frío.
Ayudante de cuarto caliente.
2 auxiliares.
Asistente o bodeguero.
Porcionador.
Garzón.

Dotación grande: (250 o más).
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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

1)
2)
3)
4)
5)

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ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Jefe de operación.
Administrador.
Supervisor.
Bodeguero.
Chef de cocina
Maestro caliente.
Maestro frió.
Ayudante de cuarto caliente
Ayudante de cuarto frió.
2 ayudantes para preelaborados.
2 auxiliares de aseo.
2 porcionadores
Garzón.

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Área de hotelería gastronomía y turismo
Dirección Curricular 2010HACCP Y APL

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), es un proceso con un
enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan la inocuidad,
asegurando el control en cualquier punto del sistema d e producción del alimento, para así evitar
situaciones riesgosas o críticas que puedan alterar la seguridad del producto. Los peligrosde
contaminación para los productos pueden ser biológicos, químicos y físicos que existen desde la
fabricación y adquisición de la materia prima, hasta el procesamiento, distribución y consumo de los
productos terminados.
El HACCP está diseñado para ser usado por todos los segmentos de la industria alimenticia. Los
programas pre-Requisitos HACCP, tales como Sistemas OperacionalesEstandarizados de
Sanitización (SSOP), Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y Buenas Prácticas de
Fabricación (GMP), son fundamentales para desarrollar e implementar planes HACCP exitosos. Los
siete principios HACCP han sido universalmente aceptados por instituciones gubernamentales,
cámaras empresariales y la industria alimenticia en todo el mundo.

 Previo a comenzar a desarrollar un...