Tecnolgia de alimentos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

“TECNOLOGIA LACTEA ”

IQUITOS - PERU

I. INTRODUCCION

La leche históricamente ha sido uno de los alimentos mas usados por los seres humanos.

Su uso ha sido tan vasto que ha impulsado a muchos a creer que es un alimento indispensable en la dieta humana.

Pero el usode leches de otros animales como alimento, esta indudablemente ligado con la domesticación de animales como la vaca, cabra, búfalo, camello etc. ; según existen datos esto hace unos 5,000 años atrás.

La leche es sin duda uno de los alimentos mas importantes que existen por su valor dietética; tiene un elevado contenido de grasa y proteínas , además contiene, como mas importante la lactosaque es un azúcar que estimula la absorción del calcio.

Sus proteínas mas interesantes son la caseína, la lacto albúmina, y la lacto globulina, mediante la ingestión estas proteínas se transforman en aminoácidos en unos 22 y que representan prácticamente la mitad de los aminoácidos necesarios para el mantenimiento y desarrollo de los músculos del cuerpo.

Los minerales de la leche como elfósforo, potasio, calcio, cobre , yodo, son básicos en la formación ósea y su desarrollo de los dientes, y son además reguladores de una gran cantidad de funciones metabólicas . En cuanto a las vitaminas , contienen en mayor cantidad la A, B y en pequeñas proporciones la C, D ,E. La leche en estado natural no se encuentra ya prácticamente en los centros urbanos.

La Tecnología Láctea como unaalternativa, se basa fundamentalmente en aplicar métodos de conservación con la finalidad de hacerle mas duradera a este alimento , así como la elaboración de otros derivados como son: las diversas variedades de quesos, el yogurt , los helados, el manjar blando, además de las distintas clases de leches.

CAPITULO II : LA LECHE.
La leche se puede definir la leche como el líquido quesegregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, deaspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.)

2.1. Tipos de leche.

a) Leche de vaca crudaEs aquella que no ha sufrido ningún tipo de proceso fisicoquímico o de otra índole , mantenida en refrigeración.

b) Leche pasteurizada.
Es la leche entera que ha sido sometida a la acción del calor a una temperatura inferior al punto de ebullición durante un lapso suficiente para eliminar los gérmenes patógenos y disminuir sensiblemente la flora basal . No debe contener masde 50,000 aerobios mesofilos y 10 Coniformes por mililitro respectivamente y estar exenta de microorganismos patógenos.

c)Leche esterilizada.
Es la leche que ha sido sometida a un proceso térmico suficiente para asegurar la ausencia de gérmenes patógenos, toxigenicos o toxinas. Debe mantener su estabilidad y buena calidad comercial durante un periodo de tiempo suficientementelargo.

d)Leche acidofila.
Es la leche fermentada mas reciente, mediante el uso de fermentos lácticos, como el lactobacillus acidophilus y alcanza una acidez de 1.5 % ,es un agente eficaz para el tratamiento de ciertos desordenes en el intestino, enteritis, estreñimiento , urticaria.

e)Leche acidificada.
Esta leche es muy asimilada por los lactantes....
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