TECNOLOGIA DE CARNES

Tecnología

Un proceso para aprovechar
las proteínas de la sangre de
los rastros
Pablo Pérez-Gavilán E, Macedo Segura Luis, Aldana Cruz Leticia*

Resumen
La sangre contiene 20% de sólidos de los cuales el 95%
son hemoglobina, albúminas, globulinas y fibrinógeno,
y el restante 5% son compuestos menores. Transporta
oxígeno, nutrientes; y es fuente de anticuerpos. En los
rastros deMéxico es tirada a los desagües perdiéndose
su proteína, para el año de 2005 la sangre que pudo
ser recolectada sería de 274,700 Ton, la cual contiene
52,700 Ton de proteína. Algunos países industrializados utilizan procesos de recuperación de sangre de alto
costo y poco factibles para nuestro país. El Instituto
de Investigaciones Biomédicas diseñó un proceso para
recuperar las proteínas de lasangre de cerdo en dos
partes: proteínas del paquete globular y proteínas de
plasma coaguladas (PP). Las PP poseen un alto valor biológico, no tiene aminoácidos limitantes para humanos.
Su microbiología es excelente (menos de 2000 UFC/g
de mesófilos aerobios, sin coliformes, sin Salmonella y
máximo 2 UFC/g de hongos). Se conserva en refrigeración al menos 4 meses. Son 100% puras, sudigestibilidad
es de 90%; por otro lado un estudio comparativo en
ratones alimentados con PP, albúmina de huevo y una
dieta normal mostró que en roedores alimentados con
esta proteína, no se afecta su conversión alimenticia,
disminuyó su mortalidad y aumentó su progenie. Finalmente se ha demostrado la factibilidad para usar las PP
en queso tipo manchego y hamburguesas.

A process to recovery ofproteins
the blood of the slaughterhouses
*M en C. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante.1
Q. A. Luis Macedo Segura
Leticia Aldana Cruz (Pasante de Q.A)

(10) Febrero/Marzo 2007

 ALFA EDITORES TÉCNICOS

Laboratorio C-036, Departamento de Biología
Molecular y Biotecnología. Instituto de
Investigaciones
Biomédicas, Universidad Nacional
Autónoma de México
Tel: 56229190, 56229192
Fax:56229211
E-mail: pgavilan@servidor.unam.mx 1

Abstract
The blood contains 20% of solids of which 95% are
hemoglobin, albumins, globulins and fibrinógeno,
and rest 5% is smaller materials. The blood transport
oxygen, nutrients, and is source of antibodies. In the
slaughterhouses of Mexico its protein is thrown to the
water-drainages losing itself, for the year of 2005 the
blood that could becollected would be of 274,700
Tons which contain 52,700 Tons of protein. Some
industrialized countries use processes of recovery of
blood of high cost and little feasible for our country;
The Institute of Biomedical Investigations designed a
process to recover proteins of the blood of pig in two
parts: hemoglobin and coagulated plasma proteins
(PP). The PP have a high biological value, doesnot
have deficient amino acids for humans. Its microbiology is excellent (less than 2000 UFC/g of total
count, without enterobacter, without Salmonella and
maximum 2 UFC/g of fungi). The product conserves
in refrigeration at least 4 months. This proteins are
pure 100%, its digestibility is of 90%; On the other
hand a comparative study in mice fed with PP, egg
albumen and a normal diet showedthat in mice fed
with PP its nutritional conversion is not affected, diminished its mortality and increase its lineage. Finally
the feasibility has been demonstrated to use the PP
in cheese type manchego and hamburgers.

Tecnología

Introducción
A priori se podría pensar que la
sangre de los animales es un producto valioso. Pero para evaluarlo
en forma objetiva es necesario
conocer sucomposición
1.- Composición de la sangre
En el Cuadro 1 se presenta la composición promedio de la sangre de
varios animales rumiantes y monogástricos (se descartan aves), en él,
se observa que en general contiene
20% de sólidos y el resto es agua, de
este 20%, el 95 % son proteínas y el
otro 5% elementos menores como:
grasa, glucosa, ácido úrico, urea
etc. En otras palabras es un...