tecnologia de carnicos

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de
cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamenteantes de su
consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas.

Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de
cerdo, condimentos, aditivos, comolos nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en
crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son.

Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de unamaduración.
Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos
(fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza).

Los productos cárnicos crudos frescos sepreparan con carnes frescas, especialmente de
cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y
hamburguesa.

Lección 26: Chorizo Antioqueño, Hamburguesa molidaChorizo antioqueño

El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades
organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.

La siguiente esuna formulación del chorizo antioqueño.

Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa =
- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)

=

Agua potable fría

70% (95:5)

25%
=

Total

=5%

100% pasta

Condimentos y aditivos.

SAL

= 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado)

SAL DE CURA

= 5 gramos por kilo de sal (pre-salado)

CEBOLLA LARGA

=

AZUCAR

= 15 gramos porkilo de sal

AJO

= 5 gramos por kilo de carne y grasa

PÁPRIKA

= 3 gramos por kilo de carne y grasa

PIMIENTA NEGRA

= 2 gramos por kilo de carne y grasa

COMINO

= 2 gramos por kilo de carne ygrasa

ORÉGANO

=

20 gramos por kilo de carne y grasa

2 gramos por kilo de carne y grasa

Proceso.

1. Recepción de materias Primas.
- Se realiza las pruebas químicas y organolépticas para establecer...