Tecnología de cárnicos

Universidad Nacional

Abierta y a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

BOGOTA. 2006

MÓDULO TECNOLOGIA DE CARNICOS Primera Edición

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero

Diseño de Portada: Leonardo Rosas

2006 Centro Nacionalde Medios para el aprendizaje

CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 1.2Composición química de la carne 1.2.1 Proteína 1.2.2 El agua 1.2.3 Grasa 1.2.4 Minerales 1.2.5 Vitaminas 1.2.6 Carbohidratos 1.2.7 Sales 1.3 Característicassensoriales 1.3.1 Jugosidad 1.3.2 Aroma y Sabor 1.3.3. Textura 1.4 Transformación del músculo en carne 1.4.1 Maduración de la carne 1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 1.5.1 Refrigeración y congelación 1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 1.5.2 Deshidratación 1.5.3 Irradiación 1.5.4 Conservadores químicos yacidulantes. 5 6 12 13 19 21 22 23 23 24 25 25 25 26 26 31 31 31 34 35 35 36 37

Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 38 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 41 2.2 Composición química del pescado 41 2.2.1 Proteínas 42 2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 43 2.2.3 Grasas 44

2.2.4 Agua2.2.5 Carbohidratos 2.2.6 Vitaminas y minerales 2.3 Transformación del músculo en carne 2.4 Factores de calidad del pescado 2.4.1 La frescura. 2.4.2 Valor nutricional 2.4.3 Características sensoriales. 2.5 Característica de los mariscos 2.5.1 Composición química de los mariscos 2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 2.6.2Almacenamiento 2.6.3 Aspectos de calidad 2.7 Características de la carne de ave 2.7.1 Composición de la carne de ave 2.7.2 Características Sensoriales 2.7.3 Almacenamiento y conservación Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 3.1 Ingredientes y aditivos 3.1.1 Agua (h2o) o hielo 3.1.2 Sal 3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 3.1.4 Azucares 3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 3.1.6 Polifosfatos3.1.7 Extendedores 3.1.8 Antioxidantes 3.1.9 Almidones 3.1.10 Condimentos o especias 3.1.11 Inhibidores 3.1.12 Ablandadores 3.1.13 Humo 3.1.14 Colorantes 3.2 Empaque para embutidos carnicos. 3.2.1 Tripas Naturales 3.2.2 Tripas Artificiales 3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales LECTURAS COMPLEMENTARIAS BIBLIOGRAFIA

46 46 46 47 51 52 52 53 54 54 55 57 57 58 60 60 64 66

69 70 70 71 73 7475 76 77 78 79 80 80 81 81 81 82 83 84 85 92

UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVOS Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 1.1 Operaciones y maquinaría 1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 1.4 Utensilio Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados 2.1 Curado 2.1.1 Reacciones del curado 2.1.2 Factores extrínsecosdel curado 2.1.3 Clases del curado 2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 2.1.5 Clases de Salmueras 2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 2.1.7 Desventajas del curado de la carne 2.2 El ahumado 2.2.1 Clases de ahumado 2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 2.3.1 Chorizo Antioqueño 2.3.2 Hamburguesa molida 2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescococido 2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 2.5.2 Elaboración de tocineta 2.5.3 Defectos de las carnes curadas 2.5.4 Embutidos crudos maduros 94 95 95 104 105 107 110 110 113 113 114 114 116 116 117 118 119 119 122 124 126 132 136 138 140 141 142...