Tecnologo En Alimentos
Páginas: 8 (1968 palabras)
Publicado: 14 de noviembre de 2012
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Las hojuelas de papas fritas planas y onduladas son productos elaborados a partir de papas frescas previamente seleccionadas, las mismas que luego su recepción pasan por diferentes fases como: pelado, cortado, rebanado en hojuelas, fritura (aceite vegetal) y sazonado, para ser empacados en bolsas metalizadas. El producto final tiene diferentes presentaciones, lasvariaciones están referidas al gramaje de los sobres. El producto final es comercializado en cajas de cartón prensado dentro del cual se ubica el producto suelto o en almohadas (fundas), según las diferentes presentaciones.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCCIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA
MATERIA PRIMA
PAPA
La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente ala familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundohasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
Se ha incrementado el uso mundial de la papa en los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial.
La calidad externa de la papa vienedeterminada por el tipo de variedad y por
las influencias del ambiente. Principalmente, las características influidas por las
condiciones ambientales son: verdeamiento del tubérculo (color verde de la
piel), tubérculos deformados, deterioro, agujeros y corazón hueco de los
tubérculos, pudriciones y rajaduras por sequía.
Otro factor importante en la calidad
externa es la clasificación detubérculos en función del producto que se vaya
elaborar con la papa. Asì para hojuelas (chips) se exige una forma redonda con
un tamaño de tubérculo entre 40 y 50 mm de diámetro
La calidad interna está determinada por la composición química de la papa:
Los componentes más significativos para la industria de procesamiento son los
altos contenidos de almidón y materia seca esto determina elrendimiento del
producto terminado: aumenta el rendimiento de las hojuelas
por menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras que
disminuye la retención de aceite en la fritura. Lo que es muy importante, tanto para la economía como para la nutrición fisiológica.
Azúcares redcutores: glucosa, fructosa y sacarosa estos influyen directamente en la formación del color y delsabor de los productos fritos. Si el
contenido en azúcares reductores es alto, aparece un producto con color
marrón oscuro y sabor amargo.
ACEITE DE PALMA
De origen vegetal, es completamente refinado, blanqueado y desodorizado proveniente del mesocarpio de frutos de la Palma Africana. Es hidrofóbico, a temperatura ambiente se presenta como semi-sólido. Es transportado en cisternas de aceroinoxidable, la temperatura de recepción nunca deberá exceder a los 46°C.
Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirándirectamente en la calidad y la duración del producto frito
SAL REFINADA
Sal finamente granulada, fluida y ausente de grumos.
EMPAQUE POLIPROPILENO BIORIENTADO METALIZADO
Ayuda a conservar las características de calidad del producto como olor, sabor , textura y humedad
PROCESO DE PELADO Y REBANADO
En el proceso de rebanado se separa mediante fricción la cáscara de la...
Las hojuelas de papas fritas planas y onduladas son productos elaborados a partir de papas frescas previamente seleccionadas, las mismas que luego su recepción pasan por diferentes fases como: pelado, cortado, rebanado en hojuelas, fritura (aceite vegetal) y sazonado, para ser empacados en bolsas metalizadas. El producto final tiene diferentes presentaciones, lasvariaciones están referidas al gramaje de los sobres. El producto final es comercializado en cajas de cartón prensado dentro del cual se ubica el producto suelto o en almohadas (fundas), según las diferentes presentaciones.
DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO PRODUCCIÓN DE HOJUELAS FRITAS DE PAPA
MATERIA PRIMA
PAPA
La papa o patata (nombre científico: Solanum tuberosum) es una planta perteneciente ala familia de las solanáceas, originaria de América del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7.000 años, fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundohasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano.
Se ha incrementado el uso mundial de la papa en los productos procesados tales como papas fritas (hojuelas), papas prefritas (a la francesa) y papas congeladas y deshidratadas. El procesamiento de la papa es el sector de más rápido crecimiento dentro de la economía mundial.
La calidad externa de la papa vienedeterminada por el tipo de variedad y por
las influencias del ambiente. Principalmente, las características influidas por las
condiciones ambientales son: verdeamiento del tubérculo (color verde de la
piel), tubérculos deformados, deterioro, agujeros y corazón hueco de los
tubérculos, pudriciones y rajaduras por sequía.
Otro factor importante en la calidad
externa es la clasificación detubérculos en función del producto que se vaya
elaborar con la papa. Asì para hojuelas (chips) se exige una forma redonda con
un tamaño de tubérculo entre 40 y 50 mm de diámetro
La calidad interna está determinada por la composición química de la papa:
Los componentes más significativos para la industria de procesamiento son los
altos contenidos de almidón y materia seca esto determina elrendimiento del
producto terminado: aumenta el rendimiento de las hojuelas
por menores pérdidas cuantitativas de evaporación de agua, mientras que
disminuye la retención de aceite en la fritura. Lo que es muy importante, tanto para la economía como para la nutrición fisiológica.
Azúcares redcutores: glucosa, fructosa y sacarosa estos influyen directamente en la formación del color y delsabor de los productos fritos. Si el
contenido en azúcares reductores es alto, aparece un producto con color
marrón oscuro y sabor amargo.
ACEITE DE PALMA
De origen vegetal, es completamente refinado, blanqueado y desodorizado proveniente del mesocarpio de frutos de la Palma Africana. Es hidrofóbico, a temperatura ambiente se presenta como semi-sólido. Es transportado en cisternas de aceroinoxidable, la temperatura de recepción nunca deberá exceder a los 46°C.
Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirándirectamente en la calidad y la duración del producto frito
SAL REFINADA
Sal finamente granulada, fluida y ausente de grumos.
EMPAQUE POLIPROPILENO BIORIENTADO METALIZADO
Ayuda a conservar las características de calidad del producto como olor, sabor , textura y humedad
PROCESO DE PELADO Y REBANADO
En el proceso de rebanado se separa mediante fricción la cáscara de la...
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