Tecnologo en alimento

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Yogur, kefir, requesón, salsa de soja fermentada, col y otras verduras fermentadas... o los brotes germinados de soja, alfalfa, trigo o cebada, son alimentos que algunos consumidores están incorporando a su dieta
En realidad, fermentación y germinación se realizan desde épocas remotas y consisten en procesos de transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos alimentos. Ya másrecientemente, con ellos se busca obtener productos con un valor añadido en lo que se refiere a sus propiedades culinarias y nutritivas.
Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos de nuestros platos habituales, ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable. Y no por ello menos sabrosa.
La fermentación puede mejorar las cualidades nutritivas dealgunos alimentos
La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidao por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura. Hoy, su uso está muy extendido y se sabe que, además de alargar la vida útil del producto de origen, los alimentos fermentados mejoran sus propiedades nutritivas.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otrasque se producen de forma natural. La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada, girasol, mijo¿), leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche paraelaborar requesón.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales poco alcohólicas de algún valor alimenticio (cerveza, sidra...) y para elevar la masa de pan. En esta fermentación determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa o azúcar de uva y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las fermentaciones naturales seemplean para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.
Efectos beneficiosos
Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fítico, presente en la cubierta del grano de cereales y leguminosas, que puede impedir la absorción de calcio, hierro y cinc) quedan destruidas. Con la fermentación, las proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora su asimilaciónpor parte de nuestro organismo. Ya más en concreto, el yogur se digiere mejor que la leche, la col fermentada o choucroute mejor que la col fresca y el tamarí (salsa de soja fermentada) mejor que la soja en granos. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, especialmente en las del grupo B y C. Por ejemplo, los quesos azules (muy fermentados) son más ricos en vitaminas del grupo B queotros quesos, y las salsas de soja fermentada y el tempeh (semillas de soja a las que se añade un hongo) constituyen una fuente de vitamina B12 para quienes se abstienen de ingerir alimentos de origen animal.
Además, según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso parael organismo, especialmente en personas con problemas de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento y diarrea. Ahora bien, quienes padecen de acidez de estómago no deben incluir con frecuencia estos alimentos en su dieta ya que pueden causarles molestias.
Alimentos fermentados
* Picles: verduras (col, nabo, remolacha roja, pepinos) sometidas a una fermentación láctica. La choucroute esla más conocida y disponible.
* Tempeh: se obtiene poniendo a remojo y sometiendo a cocción semillas de soja a las que se añade un hongo específico para su fermentación. Se sirve frito o asado. Es una buena fuente de proteínas (semejante al contenido proteico de la carne), vitamina B12 (la mitad que en carnes y el triple que en la leche de vaca) y hierro.
* Miso: su obtención es similar a...
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