Tecnologo

DERIVADOS DE LA LECHE Unidad 4

1. CONCEPTOS BÁSICOS
Queso fresco: VHJ~Q OD 17&   FRUUHVSRQGH D XQ TXHVR ³elaborado a partir
de leche higienizada, sin madurar que después de su elaboración está listo para su
consumo”. Ejemplo: queso campesino.
Queso madurado: VHJ~Q OD 17&   FRUUHVSRQGH D XQ TXHVR TXH ³no está
listo para el consumo poco después de la elaboración sino quedebe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos del queso en cuestión”.
Ejemplo: queso Paipa.
2. DEFINICIÓN DE QUESO CAMPESINO, PAIPA Y DOBLE CREMA
Al queso campesino también se le conoce con los nombres de queso blanco, queso
fresco, entre otros. Este es un producto fresco, noácido, blando, no madurado y
obtenido a partir de la coagulación enzimática de la leche, donde el coágulo es
PROGHDGR \ HQ SRFDV RFDVLRQHV VH SUHQVD (VWH TXHVR HV FRP~QPHQWH UHDOL]DGR
en el campo debido a su sencilla tecnología de producción. Este queso se puede
consumir inmediatamente después de su fabricación y en un término máximo de 30
días.
Por su parte, el queso Paipa es un quesosemi-madurado, semiduro, que se puede
obtener de la coagulación enzimática de leche fresca o semidescremada. Este queso
es de origen Colombiano y requiere de una maduración entre 2 a 4 semanas previas
a su consumo.
En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro
y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche.
Este queso sepuede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días
aproximadamente.
3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.
Para la preparación del queso campesino se requiere:
‡
‡
‡
‡

Leche fresca de 16 a 18 °Th con un contenido graso entre 3,4 a 4,5 %
Cuajo
Cloruro de calcio
Sal: debe ser yodada, higiénica y seca.Para la preparación del queso Paipa se requiere:
‡
‡
‡
‡

Leche cruda de 16 a 18 °Th y un contenido graso entre 3,2 y 3,8 %
Cuajo
Agua hervida y tibia.
Sal

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Procesamiento de leches y sus derivados

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SESIÓN 11

ELABORACIÓN DE QUESOS

Para la preparación del queso doble crema se requiere:
‡ Leche ácida de 42 a 48 °Th.
‡ Cuajo
‡ Sal
4.FORMULACIÓNES
Formulación del queso campesino
Ingrediente

Cantidad

Leche fresca de 16 a 18°Th
Cloruro de calcio

100 litros
20 g

Cuajo

2,5 a 3 g

6DO FRP~Q

1 a 1,5%

Tabla No. 15. Formulación del queso campesino. Tomado de Rodríguez Ballén.
Manual técnico de derivados lácteos I (2002).

Formulación del queso Paipa
Ingrediente

Cantidad

Leche fresca o cruda con 16 a18 °Th y
entre el 3,2 y el 3,8 % en grasa

100%
2,5 a 3 g por cada 100
litros de leche

Cuajo
Sal

 J SRU NLOR GH FXDMDGD
Tabla No. 16. Formulación del queso Paipa. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual
técnico de derivados lácteos IV (2002).

Formulación del queso doble crema
Ingrediente
Leche ácida de 42 a 48 °Th
Cuajo
Sal

Cantidad
100%
50% de cuajo empleado en
el quesocampesino
1,2 a 1,7 %

Tabla No. 17. Formulación del queso doble crema. Tomado de Rodríguez Ballén. Manual
técnico de derivados lácteos II (2002).

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5. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Para la preparación del queso campesino se emplea:
‡ Materiales: UHORM WHUPyPHWUR SDUD DOLPHQWRV¿OWURV \ OLHQ]RV DJLWDGRU \ PROGHV
para queso.
‡ Equipos: Tina quesera, Liras horizontal y vertical, caldera o estufa a gas,
calderos de acero inoxidable, balanza, gramera y refrigerador.
Para la preparación del queso Paipa se emplea:
‡ Materiales: UHORM WHUPyPHWUR SDUD DOLPHQWRV ¿OWURV \ OLHQ]RV FXFKLOOR DJLWDGRU
colador, tabla perforada y moldes para queso.
‡ Equipos: gramera,...