Tecnologo

MANUAL DE PPROCESOS: PANIFICACIÓN

JHON ALEJANDRO GIRALDO P.
MARIO ANDRÉS HURTADO D.
JUAN DAVID MARULANDA G.
JUAN DAVID RAMIREZ C.

TCCA: 399039
SENA CENTRO AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ARMENIA
10/12/12
INDICE

Introducción……………………………………………………………………………….…….pág. 4
Objetivos generales y específicos……………………………………………………..pág. 4Glosario………………………………………………………………………………………….…pág. 5
Justificación………………………………………………………………………………………pág. 5
Definición de áreas…………………………………………………………………………..pág. 6
Área administrativa…………………………………………………………………………..pág. 6
Área de recepción…………………………………………………………………………….pág. 6
Área de proceso……………………………………………………………………………….pág. 6
Área de empacado…………………………………………………………………………...pag.6
Área de almacenado…………………………………………………………………………pág. 6
Área dedespacho…………………………………………………………………………...pág. 6
Proceso De Elaboración Del Pan………………………………………………….…….pág. 7
Adquisición De Insumos…………………………………………………………………...pág. 7
Dosimetría…………………………………………………………………………………..…...pág. 7
Mezclado-Amasado……………………………………………………………………….....pág. 7
División De La Masa……………………………………………………………………..…..pág. 7
Formado……………………………………………………………………………………..…...pág. 8Fermentación……………………………………………………………………………..…….pág. 8
Barnizado, Acabado o Pintado……………………………………………………………pág. 8
Horneado Del Pan…………………………………………………………………………....pág. 9
Almacenamiento Para Su Venta…………………………………………………..……pág. 9
Flujograma del proceso……………………………………………………………….…pág. 10
Recursos………………………………………………………………………………….…....pág. 11
Maquinaria y Herramientas En Panadería……………………………………….pág. 11
Mesas De Trabajo…………………………………………………………………………….pág. 11Amasadora…………………………………………………………………………………….pág. 11
Cilindradora o Rollera…………………………………………………………………….pág. 11
Cortadora De Pan………………………………………………………………………..….pág. 11
Cuarto De Crecimiento……………………………………………………………………pág. 11
Horno…………………………………………………………………………………………....pág. 11
Rejillas Para Enfriamiento……………………………………………………………...pág. 11
Batidora Eléctrica……………………………………………………………………….….pág. 11
Maquina Cilindradora o Rollera Manual…………………………………….…..pág. 12
Maquina Para HacerPan…………………………………………………………..……pág. 12
Gramera o Balanza…………………………………………………………………………pág. 12
Procesador De Alimentos……………………………………………………………..…pág. 12
Rodillos………………………………………………………………………………………....pág. 12
Batidores Manuales……………………………………………………………………....pág. 13
Brocha De Silicona……………………………………………………………………..…..pág. 13
Espátulas De Silicona…………………………………………….……………………..…pág. 13Espátulas…………………………………………………………………………………..……pág. 13
Rallador…………………………………………………………………..………………………pág. 13
Tazas Medidoras……………………………………………………….…………………….pág. 13
Cuchillos…………………………………………………………………….……………..……pág. 13
Recursos materiales…………………………………………………………………..…..pág. 13
Harina de trigo……………………………………………………………………………....pág. 13
Levadura………………………………………………………………………….…………….pág. 13
Sal………………………………………………………………………………………….……….pág. 13Azúcar…………………………………………………………………………………………...pág. 13
Agua……………………………………………………………………………………………...pág. 13
Aceite………………………………………………………………………………………..…..pág. 13
Recursos humanos………………………………………………………………………….pág. 13
Directrices………………………………………………………………………………….……pág. 13
Departamento de producción…………………………………………………………pág. 13
Operarios……………………………………………………………………………….……...pág. 13
Departamento de recursos humanos………………………………….…….…….pág. 14Departamento de Marketing……………………………………………………..…..pág. 14
Distribuidores…………………………………………………………………………….…..pág. 14
Departamento de finanzas…………………………………………………..………..pág. 14
Conclusión……………………………………………………………………………………..pág. 15

INTRODUCCION
En este manual se procederá a explicar las áreas involucradas en la realización del pan, los responsables de ello, el cómo se distribuye y como se produce el panen una empresa panificadora.
OBJETIVOS
GENERAL
Este manual de procedimientos busca producir pan de calidad para satisfacer las necesidades del cliente, con materia prima en condiciones óptimas, dando...