Tectonologia del pescado

TEMA 2. TECNOLOGÍA DEL PESCADO.

CURSO ESPECIALISTA
TECNOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRÍA ALIMENTARIA.
TEMA 2: TECNOLOGÍA DEL PESCADO

TEMA 2. TECNOLOGÍA DEL PESCADO.
1. Introducción.
2. Origen del pescado.
3. Estructura y composición del pescado.
3.1. Cambios postmortem en el pescado.
3.2. Valor nutritivo del pescado.
4. Tratamiento y procesado del pescado.
4.1. Refrigeración previadel pescado.
4.2. Clasificación.
4.3. Destripado del pescado.
4.4. Lavado del pescado.
4.5. Fileteado del pescado.
4.6. Troceado del pescado.
4.7. Trituración del pescado.
4.8. Congelación del pescado.
4.9. Glaseado.
4.10. Envasado.
4.11. Descongelación del pescado.
4.12. Preservación del pescado.
5. Conservas de pescado.
6. Surimi.
7. Producción de subproductos del pescado.
8.Alteración del pescado.
8.1. Estimación del grado de alteración: índices sensoriales.
8.2. Estimación del grado de alteración: índices químicos.
9. Manipulación del pescado a bordo.
9.1 principios básicos del manejo.
9.2 principios básicos de estiba.
10. Bibliografía.

1. INTRODUCCIÓN
El pescado, junto con la carne, es una de las principales fuentes de proteínas
en la alimentación del hombre.Pero no sólo es un buen alimento sino que también
proporciona aceites, piensos y productos de valor en la industria. Este uso tan variado
solo puede explicarse por las diversas especies de peces, moluscos y crustáceos que
existen y por las variadas estructuras histológicas y composición de sus partes.

Tabla 1: porcentaje de consumo de carne y pescado según frecuencia.

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2. ORIGEN DEL PESCADO

De las 12000 especies de peces que se conocen en la actualidad, sólo unas
1500 son consideradas de interés comercial, la mayor parte de los peces pertenecen al
orden superior de los peces óseos y otros cartilaginosos. De acuerdo con su modo de
vida y hábitat los pecespueden dividirse en los siguientes grandes grupos:
-

Marinos: viven y se reproducen en agua marina. Se agrupan en dos
grandes grupos, los pelágicos, que viven formando grandes grupos o
bancos (sardinas, arenques…), y los demersales que viven cerca o en
el fondo marino y suelen ser individuos grandes (bacalao, merluza…).

-

De agua dulce: viven y se reproducen en agua dulce (carpa,trucha…).

-

Migratorios: viven en el mar y desovan en los ríos o viceversa (salmón,
anguila…).

En el aspecto pesquero, según la zona de captura se distinguen la pesca de
altura, la pesca de bajura y la pesca en aguas interiores. Actualmente la pesca ha
alcanzado su límite máximo, por lo que el aporte de la acuicultura es cada vez mayor,
este proceso consiste en el cultivo de animalesacuáticos interviniendo en su proceso
de crianza, para así reforzar su producción. Los peces de granja son principalmente de
agua dulce (83%), aunque encontramos una gran variedad; también está muy
extendido en moluscos y crustáceos.

3. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO

El músculo del pez es funcionalmente muy parecido al de los mamíferos
aunque existen diferencias en cuanto a la longitudde las fibras musculares y la
inserción de las fibras en el miocomata, que son tabiques de tejido conjuntivo que
separan perpendicularmente a las fibras musculares. Los segmentos musculares que
separan estos tabiques se denominan miotomos. El tejido muscular esta compuesto
por músculo estriado cuya unidad funcional es la fibra muscular, que se encuentra
envuelta por el sarcolema y contienelas miofibrillas, que constan de proteínas
contráctiles siendo las más abundantes actina y miosina.
Existen dos tipos de tejidos musculares el blanco o claro y el rojo u oscuro.
Generalmente el músculo del pez es claro pero en muchas especies la porción de
músculo oscuro es importante. El músculo oscuro se localiza debajo de la piel a lo
largo de la línea lateral en los flancos del cuerpo...