Tegnologia alimentaria

Uso de Aditivos Químicos en los alimentos

La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero esto no es cierto.
 
Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó la elaboración de alimentos. Como ejemplo tenemos:
a.. La salazón del pescado realizadapor los romanos (el llamado Garum). 
b.. La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos húngaros.
c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.

Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la conservación de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes responsables de laconservación. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro sódico (sal común), el ácido láctico (fermentaciones ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el humo. Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como espesantes, colorantes, edulcorantes, etc. En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el modo de vida hancreado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más económicos, más fáciles de preparar, etc. La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar importante en el carro de la compra.
Mencionaremos a continuación algunos tipos:
A - Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan paramejorar el aspecto e intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales (cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos, sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
B- Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20%de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (milesde veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o queal menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentesagentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
A.1 El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tienen las ventajas tecnológicas de ser activos en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son...