tejidos de peces
Páginas: 2 (317 palabras)
Publicado: 5 de mayo de 2014
TIPOS DE TEJIDOS DE LOS PECES
La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos,miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejidoconectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.
El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo,tejido conjuntivo especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo,entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal.
Composición y valor nutricional del pescadoEn el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastantemayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad. El valor biológico de la proteína es equivalente al de la carne de animales.
La cantidadde proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muygrasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa.
CUESTIONARIO
1.-¿En cuántos segmentos se divide la carne del pescado?R:miotomos y mioseptos
2.-¿De que esta formado el tejido conectivo del pescado?
R:Por colágeno
3.-¿Cuál es la proteína bruta del pescado?
R:17-20%
4.-Menciona los pescados grasos y los pescadosmagros
R: Magros: bacalao, eglefino Grasos: anguila, arenque, atún
5.-¿Cuál es el porcentaje de proteínas de los pescados magros y cuál de los grasos?
R:magros 0,1-0,3% y de los grasos 16-26%...
La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos,miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejidoconectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.
El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo,tejido conjuntivo especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo,entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal.
Composición y valor nutricional del pescadoEn el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastantemayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad. El valor biológico de la proteína es equivalente al de la carne de animales.
La cantidadde proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muygrasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa.
CUESTIONARIO
1.-¿En cuántos segmentos se divide la carne del pescado?R:miotomos y mioseptos
2.-¿De que esta formado el tejido conectivo del pescado?
R:Por colágeno
3.-¿Cuál es la proteína bruta del pescado?
R:17-20%
4.-Menciona los pescados grasos y los pescadosmagros
R: Magros: bacalao, eglefino Grasos: anguila, arenque, atún
5.-¿Cuál es el porcentaje de proteínas de los pescados magros y cuál de los grasos?
R:magros 0,1-0,3% y de los grasos 16-26%...
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