Tema 16.

COCINA Y PASTELERÍA

TEMA 16:

Sistemas y Métodos de Conservación • 1

Sistemas y métodos de conservación, refrigeración y
regeneración de alimentos: caracterización de cada uno
de ellos, indicando equipos necesarios, diferencias,
ventajas, procesos de ejecución de cada uno explicando
los resultados que se deben obtener.
Autor: José Cesar Muñumel

Esquema:
Email:preparadores@arrakis.es • Web: http://www.preparadoresdeoposiciones.com

1.- Introducción
2.- Objetivo de la conservación
3.- Sistemas, Técnicas, Procesos y Maquinaria
3.1.- Sistemas Físicos
3.1.1.- Mediante Calor
3.1.1.1.- Pasteurización o Pasterización
3.1.1.2.- Esterilización
3.1.1.3.- Uperización
3.1.2.- Mediante Frío
3.1.2.1.- Refrigeración
3.1.2.2.- Congelación
3.1.2.3.- Ultracongelación
3.1.3.-Por reducción de Agua
3.1.3.1.- Deshidratación
3.1.3.2.- Desecación
3.1.3.3.- Liofilización
3.2.- Sistemas Tradicionales
3.2.1.- Líquidos conservadores
3.2.1.1.- Marinadas
3.2.1.2.- Escabeches
3.2.1.3.- Adobos
3.2.1.4.- Encurtidos
3.2.1.5.- Confitado
3.2.2.- Salazones y salmueras
3.2.3.- Ahumado
3.3.- Otros sistemas
3.3.1.- Envasado al vacío
3.3.2.- Radiaciones
3.3.3.- Aditivos yconservantes
3.3.4.- Medios Biológicos

REV.: 04/07

4.- Regeneración
5.- Conclusiones
6.- Referencias bibliográficas y documentales
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Tel.: 91 308 00 32

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1.-INTRODUCCIÓN
La mayoría de los alimentos se encuentran en el punto más alto decurva de cualidades organolépticas inmediatamente después
haberse recolectado o de haberse transformado en una cocina con
punto de sazón. Otros, sin embargo, necesitan un tiempo de reposo,
maduración, crianza, asentamiento etc... para consumirlos
transformarlos en cocina.

su
de
su
de
o

El punto óptimo en cualquier caso es el que marca la mejor calidad de
una elaboración culinaria o deun producto. Es en ese punto en el cual el
aroma, el sabor, la textura y aspecto son los ideales.
Pero los alimentos aún fuera de la tierra, cortados de su planta,
sacrificados en matadero, etc... siguen vivos, por así decirlo, en nuestra
casa, cocina o almacén, y maduran y evolucionan perdiendo esas
cualidades que establecen nuestra idea de calidad pudiendo ser nocivos
para la salud.
Sonmuchas las causas que pueden influir de forma negativa sobre la
calidad de un alimento y disminuir su grado de aptitud para el consumo,
por este motivo el hombre, desde la antigüedad, ha buscado la manera
de alargar la vida de los alimentos y poder disponer de ellos en cualquier
momento y cantidad incluso fuera de su temporada.
Nuestros antepasados Fenicios, Griegos, Romanos, Egipcios y Chinosconocían ya las técnicas del salado, escabechado y ahumado de carnes
y pescados como conservación y hasta hace pocos años nuestros
abuelos seguían usando las zonas más frescas de la casa para guardar
los alimentos o elaboraban confitados que guardaban con manteca en
una olla para todo el invierno.
Los avances en tecnología, medicina y gastronomía han cambiado el
concepto de muchos métodosde conservación, pasando el alimento
conservado por una técnica en concreto a ser una elaboración con
matices o características peculiares p.ej. los adobos, o nos han brindado
la posibilidad de alargar casi “eternamente” la vida de los alimentos.
Veremos a continuación como algunos sistemas conservan
manteniendo casi al 100% las cualidades del producto fresco o crudo y
otros sistemas, sinembargo, para cumplir su misión conservadora se
basan en la transformación del producto, cocción, especias, ácidos,
humo etc...
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Debemos observar que, incluso con los métodos actuales, un gran
número de alimentos se...