Temario 1º Cocina G.Medio

Huevos
-Cocinados con cascara-
Pasado por agua (3 min)
Mollet (5-6 min)
Cocido o duro (10-12 min)
-Cocinados sin cascara-
Escalfado (3 min)
Cocotte (5-6 min)
Flor (6-7 min)
Moldeados (6-7 min)
Fritos (Ala española, buñuelo, pelê)
-Batidos-
Rebueltos (Batidos o sin batir)
Tortillas (Guarnecidas, con guarnición o enrolladas); (Española)
-Pesos %-
Clara 60%
Yema 30%
Cáscara 10%Esquema de un huevo


Arroces
-Clases-
Basmati - Bomba o Calasparra - Carnaroli - Integral - Blanco - Japonés - Vaporizado - Patna - Tailandés - Salvaje…
-Según Cantidad de fondo-
1- Doble de agua que de arroz:
-Paella y sus derivados 90g - 100g PAX
-Arroz pilaff y sus derivados 70g – 75g PAX
2- 2/5 partes de agua y una de arroz:
-Arroz meloso 100g – 125g PAX-Risotto 100g – 125g PAX
3- 4/5 partes de agua y una de arroz:
-Arroz a la cubana 100g – 125g PAX
4- 3/4 partes de agua y una de arroz:
-Arroz caldoso 90g – 100g PAX
5- 6/7 partes de agua y una de arroz:
-Sopa de arroz 25g – 30g PAX

Fondos

-Fondo blanco-
Ave, caza, buey, ternera
PuerroZanahoria ¡¡¡ (Todo en crudo que no aporte color)!!!
Cebolla
Agua




-Fondo oscuro-
Ave, caza, etc
Puerro
Apio ¡¡¡(Se tuesta todo, se aporta color con vino y cebolla tostada)!!!
Cebolla
Agua
-Fumet-
Pescado (blanco) o marisco
Cebolla (No mucha o dará color al fumet)
Agua¡¡¡(Todo en crudo)!!!
Especias
-Clarif-
Carne picada
Clara de huevo
Cebolla tostada
-Glacé-
Concentrado de carne

Fumet


Ligazones

-Huevos-
Yema cocida
Clara cruda cuajada en el plato
-Fécula-
Se mezcla en liquido frio y se añade al hervir la elaboración
-Nata-
Se añade al final de la elaboración y se deja reducir para espesar
-Sangre-Se añade al final de la elaboración para cuajar
-Mantequilla-
Se añade al final de la elaboración para espesar y suavizar
-Roux -
Consiste en una mezcla de harinas, mantequilla y huevo; que al añadir a la elaboración la espesa.

Métodos de conservación
-Tradicionales-
Salazón
Secado
Agentes naturales
Salmuera
Ahumado
Adobado
-Físicos-
Frio
Calor
Esterilización
PasteurizaciónUperización
Confitado
-Físico-químicos-
Extracción de aire
Deshidratación
-Otros-
Estabilizantes
Conservantes
Métodos de cocción
-Hervir-
Consiste en la inmersión en un líquido que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado
-Escaldar-
Consiste en dar un hervor rápido e intenso.
-Cocción al vapor-
Con estatécnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
-Cocción en olla a presión-
Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua.
-Escalfar-
Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
-Freír-
Es elproceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
-Saltear-
Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo.
-Al horno-
Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido.

-Al vacío-
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado quemejora el intercambio térmico.

Sopas
-Guarnecidas Claras-
Sopas de carne, pescados, mariscos, pastas, harinas, etc.
-Guarnecidas espesas-
De cebolla y de ajo
-Gazpachos y otras-
Especiadas y caldos

Cremas
-Según elementos de ligazón-
Legumbres secas
Hortalizas y legumbres secas
Velouté
Ligadas con arroz
Otros: fécula, almidones, pan frito, reducción, huevos
-Tipos-
Essaú de...