temas diversos

NOM
(normas oficiales mexicanas)

NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002,
Productos y servicios. Cacao, productos y derivados Cacao. II
Chocolate. III Derivados. Especificacionessanitarias.
Denominación comercial.

EN LA ELABORACION DE LA PRESENTE NORMA PARTICIPARON
LOS SIGUIENTES ORGANISMOS E INSTITUCIONES:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contraRiesgos Sanitarios
Dirección General de Control Sanitario de Productos y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Coordinación General de InvestigaciónUNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología
Escuela Nacional de Ciencias BiológicasESPECIFICACIONES SANITARIAS GENERALES
• El agua que se emplee en el área de elaboración de los productos, objeto de esta Norma,
debe ser para uso y consumo humano.
• En la elaboración de los productos delcacao, no se podrán utilizar productos alterados
o contaminados.
• El tostado debe realizarse a una temperatura que fluctúe entre 121 y 220ºC, con el fin
de asegurar la eliminación demicroorganismos patógenos. Las temperaturas anteriores
podrán modificarse si existe un sistema alterno que asegure la inocuidad del producto.

 Control documental del proceso
 Conservarse por lo menosdurante seis meses y estar a disposición de la autoridad
sanitaria cuando así lo requiera.
 Contar con fecha y alguna forma de identificación del encargado de elaborar los
registros.ESPECIFICACIONES SANITARIAS ESPECIFICAS

 El personal debe estar capacitado en las buenas prácticas de higiene, así
como en su papel y responsabilidad en la protección de las materias primas
y productosterminados, con relación a su contaminación o deterioro y la
repercusión de su consumo en la salud de la población. De esta
capacitación debe existir evidencia documental.
 La materia prima, el...