Temas Varios
Páginas: 6 (1274 palabras)
Publicado: 2 de febrero de 2013
Las alteraciones en los alimentos son debidas, entre otras causas, a la acción de los microorganismos, ya sea actuando directamente sobre las sustancias alimenticias o por producción de sustancias enzimáticas o tóxicas generadas en el metabolismo celular.
La composición química de un alimento determina su aptitud como medio de cultivo microbiano; esto es debido a que cada microorganismo tienecaracterísticas propias de su género para utilizar los nutrientes de un alimento para su crecimiento; sin embargo, la humedad, el pH, la temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno son factores que afectan su crecimiento y por lo tanto favorecen o impiden la descomposición de las sustancias químicas del sustrato alimenticio.
Los alimentos más propensos a descomponerse son los que seconsumen frescos tales como leche, pescados, mariscos, etc. Sin embargo, el hombre ha logrado conservarlos por más tiempo mediante tratamientos industriales, específicamente enlatados. Estos, a su vez, pueden sufrir alteraciones de origen bioquímico tales como: modificaciones del envase presencia de gases, descomposición anaeróbica de proteínas, como ocurre en alimentos con deficiencias en su procesode esterilización.
Para el procesamiento industrial del enlatado de la carne de cangrejo en la plantas procesadoras, se requiere el cumplimiento de una serie de pasos a fin de que la misma reúna las condiciones de calidad mínima exigidas tanto para su consumo nacional como para los fines de exportación.
Para la venta al exterior trabajan las empresa enlatadoras en un 95% y el 5% restante espara el consumo nacional.
Este procedimiento tiene su inicio en la planta con:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
El cangrejo llega a la planta a través de los provee dores de los diferentes Distritos de la Región. Los animales llegan vivos a las plantas debido a que son resistentes a la manipulación.
TRATAMIENTOS
LAVADO: este consiste en una limpieza rápido con agua sola a fin deeliminar materiales de desechos que puedan estar incorporadas a la materia prima, tales como arena, hojas, conchas y otra los cuales puedan constituir focos de contaminación del producto.
INSPECCIÓN: Se realiza con el fin de observa las condiciones y el producto. Por otra parte, se hace una selección, en cuanto al tamaño y al sexo, descartando las hembras para lograr la preservación de laespecie.
DETERMINACIÓN DEL PESO
BAÑO DE INMERSIÓN: En hipoclorito de calcio para desinfectar la materia prima.
COCCIÓN
Este se realiza a una temperatura de 22,36°C (250°F) con una presión de 15 lbs por espacio de 15 a 20 minutos.
AIREACION : Una vez concluido el proceso anterior este producto es sometido al enfriamiento por medio de ventilación en un tiempo aproximado de 20 a 30minuto.
ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
Se lleva a cabo en cavas especiales de enfriamiento controladas mediante termómetros o termostatos que indican los grados a los cuales se mantiene el producto. En este proceso la materia prima permanece aproximadamente 12 horas a 0°C. Esto permite que la materia prima tenga una textura más firme, para una mejor extracción de la carne.
EXTRACCIÓN DE LACARNE: Se realiza bajo las labores del personal obrero especializado. Su mayoría son mujeres que se ubican en varias mesas de trabajo de manera de distribuir la extracción de las diferentes tipos de carne que presenta el animal y las cuales son envasadas de acuerdo a las siguientes clasificaciones comerciales:
Carne de las pinzas (Claw meat).
Carne de las pinzas y apéndices (Cocktail claws)Carne especial (White special)
Carne de los hombros o pechos en interior del cuerpo (Jumbo).
Este trabajo se ejecuta bajo una temperatura ambiente de 25°C.
LLENADO DEL ENVASE
Se realiza de acuerdo al tipo de carne que especifica el enlatado, el cual se hace en forma semanal, por una obrera y pesando cada envase.
DETERMINACIÓN DEL PESO:
Una vez lleno el envase, se...
La composición química de un alimento determina su aptitud como medio de cultivo microbiano; esto es debido a que cada microorganismo tienecaracterísticas propias de su género para utilizar los nutrientes de un alimento para su crecimiento; sin embargo, la humedad, el pH, la temperatura, la presencia o ausencia de oxígeno son factores que afectan su crecimiento y por lo tanto favorecen o impiden la descomposición de las sustancias químicas del sustrato alimenticio.
Los alimentos más propensos a descomponerse son los que seconsumen frescos tales como leche, pescados, mariscos, etc. Sin embargo, el hombre ha logrado conservarlos por más tiempo mediante tratamientos industriales, específicamente enlatados. Estos, a su vez, pueden sufrir alteraciones de origen bioquímico tales como: modificaciones del envase presencia de gases, descomposición anaeróbica de proteínas, como ocurre en alimentos con deficiencias en su procesode esterilización.
Para el procesamiento industrial del enlatado de la carne de cangrejo en la plantas procesadoras, se requiere el cumplimiento de una serie de pasos a fin de que la misma reúna las condiciones de calidad mínima exigidas tanto para su consumo nacional como para los fines de exportación.
Para la venta al exterior trabajan las empresa enlatadoras en un 95% y el 5% restante espara el consumo nacional.
Este procedimiento tiene su inicio en la planta con:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:
El cangrejo llega a la planta a través de los provee dores de los diferentes Distritos de la Región. Los animales llegan vivos a las plantas debido a que son resistentes a la manipulación.
TRATAMIENTOS
LAVADO: este consiste en una limpieza rápido con agua sola a fin deeliminar materiales de desechos que puedan estar incorporadas a la materia prima, tales como arena, hojas, conchas y otra los cuales puedan constituir focos de contaminación del producto.
INSPECCIÓN: Se realiza con el fin de observa las condiciones y el producto. Por otra parte, se hace una selección, en cuanto al tamaño y al sexo, descartando las hembras para lograr la preservación de laespecie.
DETERMINACIÓN DEL PESO
BAÑO DE INMERSIÓN: En hipoclorito de calcio para desinfectar la materia prima.
COCCIÓN
Este se realiza a una temperatura de 22,36°C (250°F) con una presión de 15 lbs por espacio de 15 a 20 minutos.
AIREACION : Una vez concluido el proceso anterior este producto es sometido al enfriamiento por medio de ventilación en un tiempo aproximado de 20 a 30minuto.
ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
Se lleva a cabo en cavas especiales de enfriamiento controladas mediante termómetros o termostatos que indican los grados a los cuales se mantiene el producto. En este proceso la materia prima permanece aproximadamente 12 horas a 0°C. Esto permite que la materia prima tenga una textura más firme, para una mejor extracción de la carne.
EXTRACCIÓN DE LACARNE: Se realiza bajo las labores del personal obrero especializado. Su mayoría son mujeres que se ubican en varias mesas de trabajo de manera de distribuir la extracción de las diferentes tipos de carne que presenta el animal y las cuales son envasadas de acuerdo a las siguientes clasificaciones comerciales:
Carne de las pinzas (Claw meat).
Carne de las pinzas y apéndices (Cocktail claws)Carne especial (White special)
Carne de los hombros o pechos en interior del cuerpo (Jumbo).
Este trabajo se ejecuta bajo una temperatura ambiente de 25°C.
LLENADO DEL ENVASE
Se realiza de acuerdo al tipo de carne que especifica el enlatado, el cual se hace en forma semanal, por una obrera y pesando cada envase.
DETERMINACIÓN DEL PESO:
Una vez lleno el envase, se...
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