Terminologia gastronomica

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2 Escuela de Administración-Técnico Laboral en Gastronomía

3 COCINA BASICA

Terminología en Francés

-Court bouillon: /KUGG BILLÒ/ El Court bouillon se traduce popularmente como caldo corto o como caldo de pescado, ya que es una elaboración de un líquido aromatizado con hierbas y vegetales que se utiliza para cocer o hervir el pescado principalmente, y también el marisco.

ElCourt bouillon es un líquido para una cocción breve para ingredientes delicados, como el pescado, que necesita muy poca cocción para absorber sabores y ofrecer una carne jugosa y sabrosa. Por otro lado, el pescado también deja su sabor rápidamente en el medio en el que se ha cocinado, por lo que la elaboración de un pescado o de marisco en el Court Bouillon da más de un resultado culinario-Mirepoix: /MIGG PUA/es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni oespecias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verdura. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.

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-Mariner: /magguine/ El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento (generalmente crudo) en harina durante un tiempo determinado y posteriormente huevo. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,[1] aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.[2] Es un proceso con una denominación general(epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce opicante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.

-Saumere: /SUMAG/ Salmuera: La salmuera es una solución de sal que se encuentra inmersa en la carne, pescado y verduras para su conservación. Cette solution d'eau et de sel est parfois additionnée de salpêtre, de sucre ou d'aromates.Esta solución de agua salada y, a veces se añade el salitre, el azúcar o hierbas.

En usage domestique , seuls de petites pièces peuvent être traitées. En el uso doméstico, piezas pequeñas pueden ser tratadas.

Dans l'industrie alimentaire , la saumure contient environ 18% de sel (chlorure de sodium et nitrate de potassium), 2 à 3% de saccharose et des polyphosphates de sodium. En la industriaalimentaria, la salmuera contiene aproximadamente el 18% de la sal (cloruro de sodio y nitrato de potasio), 2-3% de sacarosa y polifosfatos de sodio. La transformation du nitrate en nitrite est à l'origine de la couleur des jambons . La conversión de nitrato a nitrito es el origen del color de los jamones . La saumure est souvent utilisée en charcuterie sous forme d'injections, soit dans lesmuscles, soit dans les veines, préalablement à l'immersion. La salmuera se utiliza a menudo en forma de salchicha o de inyecciones en los músculos o las venas antes de la inmersión. Pour les jambons cuits, on utilise une saumure fraîche ensemencée de souches sélectionnées. Para un jamón cocido, con una salmuera fresca inocularon cepas seleccionadas.

-Crepé: / / Se llama crepe, crep o...
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