Terminologia Gastronomica

TIPOS DE COCCION.
 Cocción por Extracción o disolución
Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.
Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió

Cocción por Concentración: La brusca exposición del alimento alcalor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares.
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

Cocción Mixta: Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno deconcentración.
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.
Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

TECNICAS DE COCCION
GRILLAR: Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra. Estatécnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard
SALTEAR (SAUTER): Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad demateria grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.
COCCION AL VAPOR: Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.
COOCION AL VACIO (SOUS VIDE): Técnicaque consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos. Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a unacélula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la cocción.
FREIR: Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170º C para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internosde la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de aceite.
GRATINAR: Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos(dora), azúcar (creme brulèe).
POELER (COCCIÓN EN OLLA): Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática, dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.BRASEAR (BRAISER): Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.

GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y...