termoresistencia


REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIOÓN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DEL ESTADO BARINAS
“JOSÉ FELIX RIVAS”
SOCOPÓ ESTADO BARINAS







Termobactereologia
INTEGRANTES:








INTRODUCCIÓN

La Termobacteriología surge como una disciplina alternativa a la microbiología de los alimentos con el fin deentender los fundamentos que el uso del calor acaece sobre los microorganismos y los propios alimentos, así mismo busca desarrollar y aplicar nuevas metodologías que permitan elaborar y asegurar la calidad y seguridad de los alimentos. La determinación de la vida útil de un alimento puede establecerse de diversas maneras, algunas de ellas resultan ser un tanto ortodoxas por cuanto no aplican unametodología científica y los resultados obtenidos son fruto de la experiencia y la cotidianeidad, en otros casos la vida útil suele establecerse sobre la base de datos teóricos o sobre referencias bien sean a partir de fuentes bibliográficas o por observación de los tiempos de vida útil de productos similares que se encuentran en el mercado. A través de este manual se explicaran las diferentesherramientas que pueden usarse de forma experimental para obtener resultados confiables en cuanto a la determinación de los diferentes baremos de termodestrucción, así como al cálculo de los tratamientos térmicos sin que afecten en gran medida los valores nutricionales y cualitativos de los alimentos. Se pretende que las personas que consulten esta obra adquieran los conocimientos fundamentales que lespermita desempeñarse de la mejor forma en esta área del que hacer científico aplicado a la agroindustria.





LA TERMOBACTERIOLOGÍA
Podría considerarse como una disciplina anexa a la microbiología de alimentos, cuyo fin es estudiar desde el punto de vista tecnológico el proceso térmico y sus efectos tanto sobre la supervivencia microbiana como sobre las características nutricionales,físico-químicas y sensoriales del producto. Si la aplicación es en el campo agroindustrial, entonces el objetivo de la termobacteriología es desarrollar un proceso térmico que permita asegurar la inocuidad del alimento, pero al mismo tiempo conservar la mayoría de sus propiedades químicas, físicas, sensoriales y nutricionales. Para tal fin debe apoyarse en áreas complementarias como la Ingeniería deAlimentos, Estadística, Matemáticas, Ingeniería de sistemas, etc.
Factores que influyen en la Termoresistencia
Probablemente la temperatura es el factor más importante de los factores ambientales que afectan la viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre al alrededor -8 hasta más +90 °C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinadomicroorganismo rara vez supera los 35°C.
Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuando más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la perdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por encima de la máxima de crecimiento depende de laTermoresistencia que es una característica fundamental del microorganismo considerado.


Clasificación de los microorganismos
Los microorganismos los podemos clasificar según su organización en acelulares y celulares. En el primer grupo se encontrarían los virus, priones y viroides, mientras que en el segundo grupo nos encontraríamos con otros dos subgrupos:
Los procariotas: donde estarían lasbacterias.
Eucariotas: donde estarían los protozoos, las algas microscópicas y los hongos microscópicos.
En el siguiente cuadro, podemos observar los diferentes tipos de microorganismos, y el reino al que pertenecen, después hablaremos detenidamente de cada uno de ellos:





Bacterias que comprenden:
Cocos: individuos unicelulares, esféricos, de hasta un micrón de diámetro, aunque los hay...