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Tecnología de Envasado y Conservación de Alimentos
1. INTRODUCCIÓN
El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación
por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en
nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar.
Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado opreparación sea lo menor posible.
La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya
no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o
el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de
mantener los alimentos frescos durante mas tiempo y a su vez resultar atractivos.
Así, por ejemplo, encontramosensaladas listas para consumir gracias a un tipo
de envasado, envases individuales, también platos precocinados que solo requieran
un calentamiento en el microondas, para lo cual el envase ya viene perfectamente
preparado, si percatarnos del procesado previo que permite tener a nuestra
disposición estos productos preparados para su consumo.
Las empresas alimentarías quieren ofrecer alconsumidor nuevos productos que
se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad,
necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un
papel tan importante, además de vender el producto que protegen, se vende el propio
envase, buscando otras utilidades al mismo después del consumo: cajas de cereales
que pasan a ser un divertido juego detarros que se convierten en huchas o floreros,
forman parte de un estudiado proceso de marketing.
2. TÉCNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos
ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos
de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por
la seguridad alimentaría,lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea
centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaría.
En los países desarrollados se demandan productos mas naturales, lo mas
semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos
frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde
el punto devista higiénico y que posean una vida útil mas larga, cualidad que por a
otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de los productores, pues de
ella depende una eficaz distribución de sus productos.
De los mucho procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean,
solo unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente,
ocasionando la muerte delos microorganismos.

2.1. Sistemas de Tratamientos por Calor
Los procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos por
calor se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo
XX. Entre ellos podemos destacar los siguientes
:
2.1.1. El Escaldado
Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante
un tiempo mas o menos largo, a una temperaturainferior a 100º. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimatica de frutas
y verduras, por dar un ejemplo.
Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o
disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta
manipulación no constituye un método de conservación, sino untratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
prima. El escaldado reduce el numero de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al
efecto conservador de operaciones posteriores.

2.1.2. La Pasteurización
Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se...