Tesis Cangrejo

Invest. Mar., Valparaíso, 28: 195-202, 2000 Composición y vida útil producto cocido de Chaceon chilensis

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Composición y vida útil de carne cocida de cangrejo dorado (Chaceon chilensis)proveniente del archipiélago de Juan Fernández, Chile *
Antonio Cifuentes de la T. y Jorge Quiñinao F. Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Recursos Naturales Universidad Católica deValparaíso. Casilla 4059, Valparaíso, Chile E-mail: acifuent@ucv.cl

Recibido: 10 junio 1999; versión corregida: 13 marzo 2000, aceptado: 24 marzo 2000 R S M N. Se estudió la composición química, rendimientode carne, las características sensoriales y la perecibilidad EU E del crustáceo no explotado cangrejo dorado (Chaceon chilensis), del archipiélago de Juan Fernández. Se determinó el contenido proteico,lípidos, cenizas, humedad, bases volátiles totales (BVT), amoníaco e indol. Cangrejos dorados se sometieron a cocción en agua potable hirviendo y posteriormente se dividieron en 2 grupos: a) carneseparada en forma manual y almacenada a temperatura entre 4 a 6ºC, y b) cangrejos enteros almacenados a la misma temperatura de 4 a 6ºC. La evaluación sensorial se realizó a través de un grupo depanelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, textura, sabor y color. De acuerdo a los resultados, la especie posee una composición proximal similar a la de jaibacomún (Homalaspis plana); su rendimiento en carne total alcanza al 25,1%, correspondiendo a las pinzas, en proporción, el mayor porcentaje. La vida útil de la carne cocida y almacenada a temperaturade refrigeración fue de 3-4 días. La carne extraída desde cangrejos enteros almacenados en las mismas condiciones de temperatura tuvo una duración de 5-6 días. En ambos casos, las BVT fueron el índicequímico más representativo de la variación de calidad. En conformidad a la aceptabilidad sensorial, rendimientos y perecibilidad, la especie presenta perspectivas comerciales similares a las de la...