TESIS LECHE DE SOYA LORENA CHAVARRIA

I

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

Programa de Especialización de Tecnología en
Alimentos
“Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya
mediante un estudio de tiempo real”
SEMINARIO DE GRADUACIÓN
Previo a la obtención del Título de:
TECNOLOGO EN ALIMENTOS

Presentado por:
María Lorena Chavarría Morbioni
GUAYAQUIL – ECUADOR
AÑO: 2010

II

AGRADECIMIENTO

Agradezco

atodas

las

personas que colaboraron en
el desarrollo de este trabajo
de graduación.
En

especial

al

equipo

humano del Instituto Nacional
de Pesca, por abrirme las
puertas de su institución; a
Ing. Ana María Costa por
guiarme en la realización de
este trabajo de graduación y
a mi familia por su apoyo
incondicional.

III

DEDICATORIA

A DIOS
A MI FAMILIA
A MI NOVIO
LOS AMO

IV

TRIBUNAL DEGRADUACIÓN

________________
MEd. Ana María Costa V.

_________________
MSc. Carlos Poveda

V

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de
este

Trabajo

corresponden

de

Graduación,

exclusivamente;

me
y

el

patrimonio intelectual de la misma a la
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA
DEL LITORAL”

-------------------------------Ma. Lorena Chavarría M.

VI

RESUMEN

La leche de soya, es elalimento líquido blanquecino que se obtiene de la
emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero
(Glycine max).

La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos que
posee la mayor fuente de nutrientes como proteínas debido a que su
composición de aminoácidos es completa comparada con otros cereales
como los que contienen azufre (metionina y cistina),vitaminas y minerales
como el calcio.

En el presente trabajo se propuso determinar el tiempo de vida útil de la
leche de soya, para esto se realizó un estudio de tiempo real a muestras que
fueron elaboradas bajo las mismas condiciones y almacenadas durante diez
días a una temperatura de 5ºC manteniendo la cadena de frío; a las que se
le realizó tanto análisis microbiológicos, físicos-químicos ysensoriales para
determinar si dentro de este tiempo de estudio se presentaba o no
modificaciones en la calidad de las muestras y por lo tanto determinar su
tiempo de vida útil.

VII

INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN

VI

INDICE GENERAL

. VII

ABREVIATURAS....................................................................................... IXSIMBOLOGÍA............................................................................................. X
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE TABLAS
INTRODUCCIÓN

...

XI
..

XIII
. 1

CAPITULO 1
1. GENERALIDADES.
1.1 Planteamiento del Problema
1.1.1 Justificación del Problema
1.2 Objetivos
1.3 Hipótesis de Resultados Esperados

2
.. 2
3
.4

CAPITULO 2
2. MARCO TEORICO
2.1 Soya
2.1.1. Composición Química
2.2 Leche de Soya

.......... 5
.. 7
. 12

2.2.1 CaracterísticasGenerales

.. 14

2.2.2 Elaboración de Leche de Soya

.. 17

2.2.3 Descripción del Proceso

. 19

VIII

2.2.4 Principales Alteraciones Microbiológicas

. 23

CAPITULO 3
3. ANALISIS Y METODOS
3.1 Planeamiento del Estudio de Vida Útil

25

3.2 Análisis Microbiológicos

26

3.2.1 Determinación de Mohos y Levaduras

.. 26

3.2.2 Determinación de Aerobios mesófilos REP

.. 31

3.2.3 Determinación deColiformes fecales y E. coli

.. 36

3.3 Análisis Sensorial

.. 40

3.3.1 Prueba Sensorial Discriminatoria Comparación de Pares

42

3.4 Análisis Físicos – Químicos

.. 42

3.4.1 Determinación de pH

. 42

CAPITULO 4
4. RESULTADOS
4.1 Resultados Microbiológicos
4.2 Resultados del Monitoreo de PH
4.3 Resultado de Evaluación Sensorial

44
..

. 45
46

CAPITULO 5
5 . CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESANEXOS
Anexo 1
Anexos 2
BIBLIOGRAFÍA

................. 48
. 50
51
.. 52
........ 53

IX

ABREVIATURAS
PET= Tereftalato de Polietileno
mm= Milímetros
mg= Miligramos
ml= Mililitro
gr= Gramos
Min.= Mínimo
NB= Norma boliviana
NTE= Norma técnica Boliviana
INEN= instituto ecuatoriano de normalización
NTG= Norma técnica guatemalteca
REP= Recuento en placa
UFC/ml= Unidades formadoras de colonias por...