TESIS PARA MAESTRIA EN INGENIERIA QUIMICA

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y FARMACIA

ANÁLISIS QUÍMICO, EVALUACIÓN SENSORIAL Y VALOR PROTEICO
DE UNA GALLETA DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) Y
HARINA DE ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM)

Rita María Godoy Gaitán

Maestría en Alimentación y Nutrición

Guatemala, noviembre 2010

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE CIENCIASQUÍMICAS Y FARMACIA

ANÁLISIS QUÍMICO, EVALUACIÓN SENSORIAL Y VALOR PROTEICO
DE UNA GALLETA DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) Y
HARINA DE ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM)

Trabajo de Graduación
Presentado por

Rita María Godoy Gaitán

Para optar al grado de
Maestría en Alimentación y Nutrición

Guatemala, noviembre 2010

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JUNTA DIRECTIVA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS YFARMACIA

OSCAR MANUEL CÓBAR PINTO

DECANO

LIC. PABLO ERNESTO OLIVA SOTO, M.A.

SECRETARIO

LICDA. LILIAN RAQUEL IRVING ANTILLÓN

VOCAL I

LICDA. LILIANA VIDES DE URIZAR

VOCAL II

LIC. LUIS ANTONIO GÁLVEZ SANCHINELLI

VOCAL III

BR. MARÍA ESTUARDO GUERRA VALLE

VOCAL IV

BR. BERTA ALEJANDRA MORALES MÉRIDA

VOCAL V

CONSEJO ACADÉMICO
ESCUELA ESTUDIOS DE POSTGRADO
OSCARMANUEL CÓBAR PINTO, Ph.D.
LICDA ANNE MARIE LIERE DE GODOY, MSc.
DR. JORGE LUIS DE LEÓN ARANA
DR. JORGE ERWIN LÓPEZ GUTIÉREZ
LIC. FÉLIX RICARDO VÉLIZ FUENTES, MSc.

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AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darme las fuerzas para llevar a cabo este proyecto; por no dejarme rendir
ante las dificultades y otorgarme la perseverancia para concluirlo satisfactoriamente.

A mi asesor, Dr. RicardoBressani; por su sabiduría en la dirección del mismo. A mi
revisora, Licenciada Lucía Castellanos, por su guía y acompañamiento constante en la
redacción del documento.

A mis papás, por su apoyo incondicional a través todos mis años de estudio.

ÍNDICE
página

I. RESUMEN EJECUTIVO.................................................................................................................... 4
II. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................... 6
III. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................................ 7
IV. JUSTIFICACIÓN.............................................................................................................................. 9
V. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................... 10
A. SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL ............................................................................ 10
1. Definición................................................................................................................................ 10
2. Situación de SAN en el contexto Guatemalteco .................................................................... 11
B. ALIMENTOS Y MEZCLAS COMPLEMENTARIAS DE ALIMENTOS ........................................ 13
1. Definición................................................................................................................................ 13
2. Características ........................................................................................................................ 15
3. Estudios previos de Alimentos Nutricionalmente Mejorados ................................................. 16
C. ARVEJA DULCE (PISUM SATIVUM) ........................................................................................ 191. Descripción ............................................................................................................................. 19
2. Producción en Guatemala de arveja dulce (Pisum sativum) ................................................. 20
3. Características nutricionales de arveja dulce (Pisum sativum) .............................................. 22
D. TRIGO (TRITICUM...