Tesis Pastas De Linaza

RESUMEN
La tesis se realizó en los Laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías donde se realizaron los análisis a las materias primas obteniéndose como resultados para la harina de trigo: humedad 14,70 %y los demás componentes estuvieron avalados de acuerdo a la Ficha Técnica; la harina de linaza presentó : humedad 5,88%, proteínas 19,20%, lípidos 39,80%, fibra 28,60%,cenizas 2,69 y carbohidratos 3,56%, De acuerdo al Diseño Experimental se elaboraron tres formulaciones de sustitución de harina de trigo por harina de linaza que fueron de 5%,8% y 10%, a partir de los cuales se procedió a la elaboración de las pastas enriquecidas con harina de linaza, que presentaron los siguientes resultados químicos proximales, al 5% de sustitución la humedad fue de 10,36%,proteínas 14,3%, lípidos 3,66%, carbohidratos 68,87%, fibra 0,33%, cenizas 2,48%; al 8% de sustitución la humedad fue de 10,18%, proteínas 15,6%, lípidos 4,38%, carbohidratos 66,49%, fibra 0,67%, cenizas 2,65% y al 10% de sustitución la humedad fue de 10,19%, proteínas 24,04%, lípidos 5%, carbohidratos 57,05% fibra 0,33% y cenizas 1,00%.
Asimismo, se realizó el análisis de calidad a las pastaselaboradas, con un Tiempo de Cocción de 12 minutos para las sustituciones de 5% y 8% y de 12,5 min. para la sustitución del 10%.El porcentaje de sedimentación(sólidos) para la muestra patrón fue de 9% mientras que para la sustitución de 5% fue de 8,76%,para la de 8% fue de 7,64% y para la de 10 % fue de 6,18%. En cuanto a la Tolerancia al Cocimiento, para la muestra patrón fue de 60 minutos, parala sustitución de 5% fue de 87 minutos, para la de 8% fue de 90 minutos y la de 10 % fue de 98 minutos. De la evaluación de Ganancia de Peso para la muestra patrón fue de 135,14 g., para la sustitución de 5% fue de 148,64 g, la de 8% fue de 153,62 g y la de 10 % fue de 158,26 g. Finalmente el Grado de Hinchamiento para la muestra patrón fue de 1,95, para la sustitución de 5% fue de 2,75, la de 8%fue de 2,87 y la de 10 % fue de 2,93.
Para determinar la muestra con mejor aceptación (5%,8% y 10%) se realizó una evaluación sensorial en la que se utilizó una escala hedónica y un panel sin entrenar de 30 personas. Con los resultados obtenidos se efectuó el análisis estadístico del ANOVA y luego la prueba de Duncan dándonos como resultado que la más aceptada fue la sustitución de 5% deharina de linaza por harina de trigo.

I. INTRODUCCION
La investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú.
En la actualidad se ha optado por incorporar en la dieta alimentos funcionales los cuales proporcionan beneficios para la salud por la presencia de compuestos biológicamente activos, apartede la nutrición básica. Por esto se ha visto la necesidad de incorporar un alimento funcional en la elaboración de fideos ya que en nuestro medio este producto, de consumo masivo, aporta básicamente carbohidratos a nuestra dieta y que para su elaboración utiliza como ingredientes básicos como harina de trigo durol, agua y sal; con este estudio se pretende mejorar las característicasnutricionales con la sustitución parcial de un sucedáneo como la linaza (Limun usitatissimum).
La semilla linaza es una oleaginosa rica en ácido α linolénico conocido como omega 3, posee una proteína de buena calidad y tiene potencial como fuente natural de sustancias fitoquímicas como los flavonoides, lignanos y ácidos fenólicos, los cuales son nutrientes que al ser utilizados en la elaboración de alimentostiene efectos beneficiosos para la salud.
La linaza en nuestro medio es consumida básicamente para aprovechar la goma que se encuentra adherida a la semilla y que por desconocimiento de sus propiedades funciónales no se utiliza la semilla completa, por lo que se plantea utilizar la harina de linaza en la elaboración de fideos, ello permitirá incluir una serie de nutrientes beneficiosos para...