Tesis
Páginas: 18 (4346 palabras)
Publicado: 22 de junio de 2011
UNELLEZ
VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA
Y PROCESOS INDUSTRIALES
PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SANARE - VENEZUELA
ELABORACIÓN DE UN YOGURT FUNCIONAL ENRIQUECIDO CON LA ADICIÓN DE FIBRA (GERMEN DE TRIGO), EVALUANDO LOS CAMBIOS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS.
Bachilleres:
Jiménez ClaudioC.I. 16.737.043.
OCTUBRE, 2010
INTRODUCCIÓN.
Dentro de las sustancias alimenticias que nos brinda la naturaleza hay una con el exclusivo objeto de constituir un alimento. Esta sustancia es la leche, indispensable en los primeros años de vida, ya que contienen sustancias nutritivas necesarias para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de cuerpo, este alimento escapaz de cubrir los requerimientos nutricionales vitales (Prieto y Prieto 2006).
La leche se considera como el producto obtenido de la secreción natural de las glándulas mamarias de la vaca en buen estado de salud y alimentación. Es un líquido de composición compleja, Blanca, opaca de sabor ligeramente dulce y de Ph casi neutro, y que mantenida en condiciones higiénicas cumplen con lascaracterísticas que señalan los reglamentos sanitarios. Sus principales componentes son Agua, Proteínas, Grasa, Carbohidratos y Vitaminas A y B, principalmente (Muñoz 2006).
Se puede considerar que la leche tiene tres componentes básicos: 87.10% Agua, 3.90% Grasa y 9% Sólidos no grasos. Respecto al consumo de la leche hay que advertir que estas no solo puedes ser ingerida como tal, pues en elmercado existen infinidad de productos como Queso, Yogurt y Crema entre otros, que la contienen en altas proporciones (Prieto y Prieto 2006).
El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos fermentados de la leche conocido, y actualmente es considerado como un derivado lácteo con propiedades que los clasifican con un producto saludable (Claveran 2003), además es uno de los alimentos demoda del cual se habla mucho últimamente, por lo beneficios que tiene y por su forma de preparación (Drake et al. 2005). El yogurt tienes otros atributos tales como: Ayudar a reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa, además tiene beneficio en el tracto intestinal al incrementar el contenido de su flora microbiana. El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo(Shah, 2007).
El yogurt es obtenido de la fermentación controlada de la leche, por una combinación de cultivos de bacterias acido lácticas, los cuales provocan un sabor láctico y aroma típico. Además en una excelente fuente de calcio, contiene aproximadamente 120 Mg de Calcio por 100 gr de Productos (Pirkul et al. 2007). En la actualidad se a tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición defibra, Vitaminas, Calcio entre otros minerales y otros nutrientes (Gómez et al. 2008); convirtiéndolo en un alimento funcional, definido como un alimento que promueve la salud (Alais, 1995).
Los alimentos funcional son aquellos alimentos que son elaborados nos solos por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser la mejora de la salud yreducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ellos se le agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibras alimenticias o antioxidantes.
Es de suma importancia el consumo de fibra debido a que es un componente muy útil que previene la constipación, reduce los riesgos de Cáncer en el colon así como también reduce los niveles de colesterol en lasangre. La fibra dietética es un concepto que incluye principalmente aspectos botánicos, Fisicoquímicos y Fisiológicos y es definidas como un conjunto de micro moléculas de origen vegetal no dirigible por las encimas digestivas del humano (Trowell 1996).
Es muy importante buscar alternativas para que la gente tenga una alimentación sana, con productos de agrado, como l en este caso lo es el yogurt,...
VICERRECTORADO DE INFRAESTRUCTURA
Y PROCESOS INDUSTRIALES
PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SANARE - VENEZUELA
ELABORACIÓN DE UN YOGURT FUNCIONAL ENRIQUECIDO CON LA ADICIÓN DE FIBRA (GERMEN DE TRIGO), EVALUANDO LOS CAMBIOS DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS.
Bachilleres:
Jiménez ClaudioC.I. 16.737.043.
OCTUBRE, 2010
INTRODUCCIÓN.
Dentro de las sustancias alimenticias que nos brinda la naturaleza hay una con el exclusivo objeto de constituir un alimento. Esta sustancia es la leche, indispensable en los primeros años de vida, ya que contienen sustancias nutritivas necesarias para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de cuerpo, este alimento escapaz de cubrir los requerimientos nutricionales vitales (Prieto y Prieto 2006).
La leche se considera como el producto obtenido de la secreción natural de las glándulas mamarias de la vaca en buen estado de salud y alimentación. Es un líquido de composición compleja, Blanca, opaca de sabor ligeramente dulce y de Ph casi neutro, y que mantenida en condiciones higiénicas cumplen con lascaracterísticas que señalan los reglamentos sanitarios. Sus principales componentes son Agua, Proteínas, Grasa, Carbohidratos y Vitaminas A y B, principalmente (Muñoz 2006).
Se puede considerar que la leche tiene tres componentes básicos: 87.10% Agua, 3.90% Grasa y 9% Sólidos no grasos. Respecto al consumo de la leche hay que advertir que estas no solo puedes ser ingerida como tal, pues en elmercado existen infinidad de productos como Queso, Yogurt y Crema entre otros, que la contienen en altas proporciones (Prieto y Prieto 2006).
El yogurt es probablemente el más antiguo de los productos fermentados de la leche conocido, y actualmente es considerado como un derivado lácteo con propiedades que los clasifican con un producto saludable (Claveran 2003), además es uno de los alimentos demoda del cual se habla mucho últimamente, por lo beneficios que tiene y por su forma de preparación (Drake et al. 2005). El yogurt tienes otros atributos tales como: Ayudar a reducir los síntomas de la intolerancia a la lactosa, además tiene beneficio en el tracto intestinal al incrementar el contenido de su flora microbiana. El yogurt más que ser un alimento delicioso es un alimento nutritivo(Shah, 2007).
El yogurt es obtenido de la fermentación controlada de la leche, por una combinación de cultivos de bacterias acido lácticas, los cuales provocan un sabor láctico y aroma típico. Además en una excelente fuente de calcio, contiene aproximadamente 120 Mg de Calcio por 100 gr de Productos (Pirkul et al. 2007). En la actualidad se a tratado de enriquecer al yogurt mediante la adición defibra, Vitaminas, Calcio entre otros minerales y otros nutrientes (Gómez et al. 2008); convirtiéndolo en un alimento funcional, definido como un alimento que promueve la salud (Alais, 1995).
Los alimentos funcional son aquellos alimentos que son elaborados nos solos por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser la mejora de la salud yreducir el riesgo de contraer enfermedades. Para ellos se le agregan componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibras alimenticias o antioxidantes.
Es de suma importancia el consumo de fibra debido a que es un componente muy útil que previene la constipación, reduce los riesgos de Cáncer en el colon así como también reduce los niveles de colesterol en lasangre. La fibra dietética es un concepto que incluye principalmente aspectos botánicos, Fisicoquímicos y Fisiológicos y es definidas como un conjunto de micro moléculas de origen vegetal no dirigible por las encimas digestivas del humano (Trowell 1996).
Es muy importante buscar alternativas para que la gente tenga una alimentación sana, con productos de agrado, como l en este caso lo es el yogurt,...
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