Tesis

UNIVERSIDAD DE LA FRONTERA
FACULTAD DE INGENIERÍA, CIENCIAS Y ADMINISTRACIÓN
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA QUÍMICA

"Desarrollo de Sistema HACCP en la Industria Alimentaria
CECINAS TABATT"

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TRABAJO PARA OPTAR AL TÍTULO DE
INGENIERO EN ALIMENTOS
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Profesor guía: Leonardo Pino Arosteguy

Raúl Ariel TorresGuerrero
2006

"DESARROLLO DE SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
CECINAS TABATT"
RAÚL ARIEL TORRES GUERRERO

COMISIÓN EXAMINADORA

LEONARDO PINO AROSTEGUY
Profesor Guía

VALERIO BIFANI COSENTINI
Profesor Examinador

MÓNICA RUBILAR DÍAZ
Profesor Examinador

Nota Trabajo Escrito :
Nota Examen

:

Nota Final

:

AGRADECIMIENTOS Y DEDICATORÍA

Quiero agradecerespecialmente a Dios por la fuerza que me ha entregado y por hacer de un
sueño mi realidad.
Quiero agradecer a mi familia y en especial a mis padres por los valores, apoyo y gran amor que
siempre me dieron en esta etapa de mi vida, en realidad en todas.
Además quisiera dar las gracias a todas las personas que estuvieron conmigo en todo este tiempo
estudiantil.
Le dedico este logro a mi papa, queaunque no se encuentre con nosotros físicamente sé que se
siente orgulloso del esfuerzo que hizo por educarnos y ver a su hijo menor con las herramientas
necesarias para formar un gran futuro.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue desarrollar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos
de control, HACCP, para el proceso de producción de jamón cocido en cecinas Tabatt.
Laindustria alimentaria Cecinas Tabatt ubicada en la Novena Región de La Araucanía en la
ciudad de Gorbea, la cual se dedica a la producción de cecinas desde 1941, entiende que es
premisa fundamental al plantear el proceso de elaboración el obtener un producto de calidad igual
o más elevada que la de otros productos ya existentes en el mercado. Debido a esto accedió al
desarrollo del sistema deaseguramiento de calidad HACCP.
En este contexto, se realizó un estudio descriptivo de la producción de jamón cocido donde cada
etapa operacional involucrada en la producción fue sometida a un análisis y se aplicaron los siete
principios del sistema HACCP. La recopilación de la información para este estudio se realizó
entrevistando a responsables del nivel administrativo u operativo yobservando los procesos
rutinarios, así como también de la revisión de información documentada. Como resultados
principales se determinaron 4 puntos críticos para los cuales se establecieron límites críticos,
medidas correctivas y el sistema de monitoreo. Las conclusiones más importantes demuestran
que el sistema HACCP representa un componente importante de la gestión del aseguramiento de
lainocuidad del jamón cocido y por consiguiente de la protección de la salud de los
consumidores; para lograr el desarrollo del sistema HACCP es necesario contar con
prerrequisitos que aseguren el éxito de este plan, estos son el compromiso de la gerencia y del
personal; las buenas prácticas de manufactura las cuales incorporan en su contexto los
procedimientos operacionales estandarizados (SOP's) ylos procedimientos operacionales
estandarizados de sanitización (SSOP's).

ÍNDICE DE CONTENIDOS
CAPITULO 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Objetivos
1.2.1. Objetivo general
1.2.2. Objetivos específicos
CAPITULO 2. ANTECEDENTES GENERALES
2.1. Definición y concepto de calidad
2.2. Control y aseguramiento de calidad en la industria de alimentos

1
3
3
3
4
4
5

2.3. Principios generales dehigiene

7

2.4. Las Buenas Prácticas de Manufactura

7

2.4.1. Procedimientos operacionales estandarizados (SOP's)

8

2.4.2. Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (SSOP's)

8

2.5. Prerrequisitos del sistema HACCP

8

2.5.1. Decisión gerencial

9

2.5.2. GMP's (Good Manufacturing Practices)

9

2.5.2.1. Procedimientos operacionales estandarizados...