tesis

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FASCICULO 1. 
APRENDIZ DE COCINA 
EL UNIFORME 
GORRO 
En  sus  orígenes  eran  de  forma  de  paragua  y  con  el  tiempo  se  fueron  almidonando  y  volviendo  más 
rectos.  Tiene  como  función  proteger  del  calor  y  la  transpiración,  evita  la  caída  del  cabello  en  los 
alimentos.  Pueden ser de tela o de papel.   La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía del cocinero. 
 
PAÑUELO 
Absorbe la transpiración producida por el calor.  Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo 
ingles. 
 
SACO o CHAQUETA DE COCINA 
Generalmente  es  de  algodón  y  blanco,  en  el  pecho  tienen  doble  tela    para  proteger  del  calor  la  zona 
abdominal  y  también  de  quemaduras,  doble  hilera  de  botones,  cuello  milita.  Las  mangas son    ¾  del 
brazo  para  evitar  el  deslizamiento  del  sudor  de  las  axilas,  así  como  para  protección  de  quemaduras  y 
facilita el lavado de las manos y en amasado. 
 
PANTALON 
Cuadrillé,  también  llamado  ojo  de  perdis  de  color  blanco  y  azul  para  la  cocina  y  blanco  y  negro  para 
pastelería. por lo general tipo pijama con cordón en la cintura y holgados. 
 ZUECO DE TRABAJO 
Zuecos cerrados por delante y con la talonera abierta. Protegen de las quemaduras y golpes.  Son fáciles 
de sacar en caso de accidentes y aíslan los pies  de la humedad. 
 
DELANTAL DE PECHERA O DE CINTURA 
Preferentemente es bastante largo, con pechera. Ayuda a mantener limpio el uniforme ya que protege 
tanto  la  chaqueta  como  el  pantalón,  debe  anudarse  al  frente ya  que  sirve  de  además  para  colgar  el 
repasador o torson.  
 
PAÑO DE COCINA 
Repasador  Que  tenemos  enganchado  al  cordón  del  delantal  (a  la  derecha  para  los  diestros  y  a  la 
izquierda para los zurdos), sirve para secarnos las manos ya que las manos no se deben de limpiar por el delantal, además usamos para abrir el horno, destapar un olla, pero nunca para secar el sudor. 
 

ASPECTO PERSONAL 
 
Todo  personal  que  trabaje  en  la  Gastronomía  deberá  poseer  un  carné  sanitario  que  lo  habilite  como 
manipulador de alimentos. 
El operador se tiene que presentar con su uniforme reglamentario limpio y completo y sin esmalte, sin 
perfume, sin maquillaje, ni joyas, afeitados  (cuando corresponda) y respetar los horarios asignados. 

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 Está estrictamente prohibido: 
 
• Fumar  
• Comer 
• Masticar chicle 
• Tocarse la nariz, pelo, cara 
• Probar con la misma cuchara sin lavarla 
• Probar con los dedos 
• Manipular alimentos, si se está enfermo 
• Cruzarse los brazos 
• Meterse las manos en los bolsillos 
• Apoyar los pies en los equipos 
• Sentarse en las mesadas 
• Poner los cuchillos en la pileta 
•Estornudar sobre los alimentos 
• Soplar los alimentos para que se enfríen 
• Probar la punta de la manga 
• Secarse las manos con el delantal 
• No usar guantes para proteger las heridas 
 
Deberá lavarse las manos con jabón bactericida después de: 
• Ir a los sanitarios 
• Cambiar el proceso de trabajo 
• Tocar alimentos crudos 
• Toser o estornudar 
• Manipular residuos o dinero 
 
 

LA MISE EN PLACE 
 El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una 
determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando 
de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar 
recetas).  Si  hablamos  de  un  servicio  de restaurante,  esta expresión  francesa hace  referencia  a  la 
preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del 
comedor  antes  de  comenzar  el  servicio  de  mesas.  Si  hablamos sobre  un  servicio  de  bar,  es  la 
preparación previa de todos los elementos necesarios para un servicio eficaz de atención del bar (esas 
hileras  de  platitos ...