TESIS

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE TRUJILLO

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

CURSO: TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRAILES I

Carrera:INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ciclo:VII

Tema:PRACTICA DE LABORATORIO: Isotermas de Adsorción.


Docente:JOE JARA VELEZ

Alumno: SERNAQUE ZELADA WILLIAM’S


Guadalupe - Perú
2014


ISOTERMAS DEADSORCIÓN

INTRODUCCIÓN

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigación en alimentos.
La cantidad de sólidos es inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento el cual influye en la elección de las condiciones de proceso y de almacenamiento y determina el tipo deempaque, por lo que es un factor de importancia económica.
La calidad nutricional del alimento está en relación inversa a la cantidad de agua, las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, así como las capacidades de hidratación, de emulsificación y de formación de espuma de las proteínas, son consecuencia de la interacción con los componentes del alimento y del estado físicodel agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, yaque ésta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la germinación de semillas, para que se efectúen reacciones tanto indeseables como deseables (enzimáticas, de oscurecimiento, rancidez hidrolítica desnaturalización de proteínas, rancidez oxidativa, estas dos últimas causadas por la disminuciónde humedad en el alimento).
La distribución del agua en el alimento no es homogénea, puede encontrarse como agua de hidratación, es decir, unida a componentes como proteínas o carbohidratos.
Como agua libre la que está contenida en los macro poros del alimento en la cual están disueltos solutos de bajo peso molecular y sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la queestá disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es la primera que se libera en el proceso de secado.

Finalmente se encuentra como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del alimento.
La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica delagua del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material deempaque adecuado.
El objetivo de la experiencia de adsorción, es elaborar la curva de isoterma de adsorción a partir de productos secos almacenados en ambientes a diferentes humedades relativas y a temperatura constante.
Las isotermas de adsorción muestran la relación entre la actividad del agua (Aw) y la humedad de equilibrio (Xe) contenida en un producto alimenticio, a una temperatura y presiónconstante. Por conveniencia pueden dividirse en tres regiones: HR= 0-20%, agua fuertemente ligada y no puede participar en reacciones; HR= 20-80%, agua débilmente ligada; HR>80%, agua libre.
La relación entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en un intervalo de valores a una temperatura constante produce una isoterma de sorción de humedad. Las isotermas desorción se utilizan en cuatro grandes áreas del procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento.

OBJETIVOS

Construir la curva de la isoterma de adsorción de un producto seco.
Determinar el valor de monocapa de un producto seco según modelos matemáticos.
Comparar los modelos matemáticos de B.E.T. y G.A.B.
Determinar el calor de sorción.

FUNDAMENTO TEORICO...