Tesis

Elaboración de un alimento para niños de 6 a 24 meses
Development of a food for children between 6 and 24 months age
María F. Nieto, Mayra C. Domínguez, M. Villar, Y. Alvarez, Stalin G. Santacruz*
Universidad San Francisco de Quito, P.O: Box 17-12-841, Quito, Ecuador
*Autor de correspondencia. Email: stalin.santacruz@gmail.com. Dirección actual: Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, P.O.Box 13-05-2732, Manta, Ecuador.

RESUMEN
El presente trabajo evaluó el uso de tres aditivos y dos tipos de aceites en las características físicas, sensoriales y nutricionales de un alimento (papilla) a base de una oleaginosa y cereales extruidos para niños entre 6 y 24 meses. El producto obtenido fue un material en polvo el cual fue reconstituido con agua previo a los análisis. Se utilizó unDiseño Completamente al Azar con arreglo factorial aumentado 23+1. Los factores fueron la concentración de dióxido de silicio, lecitina y goma xanthan, mientras que las variables fueron la solubilidad, viscosidad y consistencia de la papilla. Los factores en estudio tuvieron efecto significativo en la viscosidad y la consistencia de la papilla no así en la solubilidad. El tratamiento que contenía0.2% dióxido de silicio, 0.5% lecitina y 0.6% goma xanthan fue el que presentó alta solubilidad, baja viscosidad y baja consistencia. En la segunda parte del trabajo se estudió la sustitución de aceite de soya de la formulación original por oleína roja de sioma. Esto con el objeto de mejorar el perfil de ácidos grasos del alimento. El estudio se realizó por medio de evaluación sensorial (color ysabor), y se encontró que el consumidor aceptó hasta el 60% de sustitución. El análisis del perfil de ácidos grasos encontró que la muestra con el mejor perfil fue la que tuvo 0% de sustitución por lo que se mantuvo el aceite de soya de la formulación original.
Palabras Claves: alimento para niños, papilla, aditivos, perfil de ácidos grasos, oleína de sioma.



ABSTRACT
The present workstudied the use of three additives and two types of oils in the physical, sensory and nutritional characteristics of a product formulation (porridge) based on oleaginous and extruded cereals for children between 6 and 24 months age. The product had a powder presentation and was mixed with water previous analyses. A completely randomized design with factorial increased 23 +1 was utilized. The factorswere the concentration level of silicon dioxide, lecithin and xanthan gum whereas the variables were the solubility, viscosity and consistency of the porridge. The factors were statistically significative for viscosity and consistency only. The treatment containing 0.2% silicon dioxide, 0.5% lecithin and 0.6% xanthan gum showed a low viscosity, low consistency and high solubility. A second part ofthe work was a study of substitution of soybean oil of the original formulation by red palm oil was studied. The objective of the substitution was to improve fatty acid profile of the product. Sensory evaluation analyses (color and flavor) showed that consumers accept up to 60% substitution of oil. Sample with 0% substitution level achieved the best fatty acid profile. Soy bean oil was kept in theoriginal formula.
Keywords: children´s food, porridge, additives, fatty acid profile, red palm oil.

1. INTRODUCCION
El Ecuador es un país que se enfrenta un gran número de problemas sociales, entre ellos uno de los más agravantes es el nivel de pobreza (INEC, 2012). Debido a ello, existen muchas familias que no poseen una alimentación adecuada, siendo este un problema de especialconsideración en las primeras etapas de la vida. La carencia de micronutrientes en estas etapas puede causar retrasos en el crecimiento durante la infancia y la adolescencia. Los infantes desnutridos presentan menor resistencia a las infecciones intestinales y de vías respiratorias, siendo propensos a enfermedades regulares y a la muerte (UNICEF, 2006).
Con los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM),...