Tesis

ELABORACION DE TORTA

AREAS DE PRODUCCIÒN

Recepción e inspección de materia prima.- 

Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel unaestructura suave, esponjosa y semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales.
Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.-Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas.

Almacenamiento de materia prima.-

 Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones demezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y los envían a las estaciones de mezcla. La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cámaras de refrigeración.

Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. por unos 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. de esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla.

Esfundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste en la maquinaria y elevados costos de operación.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en laviscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que redundará en la calidad del pastel.

Adición de azúcar y yemas

Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a23°C.

Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min.

Adición de harina y leche.- 

Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min.

Batido de claras.-

La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masadescrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,

Transporte a mezclado.-

Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente.Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.

Adición de saborizantes, y fruta.- 
Se agrega saborizante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
Engrasado de moldes.- 

Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertirá la maza, el engrasado se hará con mantequilla, margarina o manteca para...