Tesis

Estas nuevas presentaciones suponen para la industria alimentaria, y también para la cárnica, nuevos retos en la distribución de este tipo de productos, ya que debe buscar nuevos sistemas queincrementen la vida útil del producto pero que mantengan sus características sensoriales y de calidad sanitaria dentro de unos márgenes aceptables tanto para el consumidor como para las AutoridadesSanitarias.

Y de todos los inconvenientes que puede presentar el envasado el más importante, para nuestro trabajo de investigación, es el posible crecimiento de patógenos y/o la producción de toxinas enlos alimentos envasados. Las constantes manipulaciones que sufre el producto antes de su envasado ya suponen un riesgo constante de contaminación (FSIS, 2006) pero, además, los excesos de temperaturaa que pueden ser sometidos este tipo de productos tanto por los distribuidores como por los propios consumidores (Han, 2005) suponen el posible desarrollo sobre el alimento envasado de microorganismoscontaminantes. En este punto nos encontramos con el problema de que muchas veces la tecnología llega antes que las investigaciones en materia de seguridad sanitaria (Brody, 1996) y que elconocimiento de los efectos de las atmósferas modificadas sobre los microorganismos patógenos alimentarios todavía es incompleto.

Las bacterias patógenas que pueden encontrarse en la carne fresca habitualmenteson Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli enteropatógeno y, ocasionalmente, Clostridium botulinum(ICMSF, 1985). También se encuentran con frecuencia bacterias entéricas como coliformes y estreptococos fecales, que junto algunos virus intestinales, indican la contaminación de procedencia intestinalde la carne.


Por último, la determinación de nitratos y nitritos, sustancias de amplio uso en
la industria cárnica, es de gran interés por varias razones, entre las que destacan: su
papel en la...