Tevcnico

ABAISSE: Término francés que se aplica a la pasta/masa estirada, sin importar el espesor.
ABAISSER: extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla más fina
ACANALAR: Hacer estrías a un género cualquiera para que al cortarlo quede con una forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen acanalar limones,zanahorias, patatas, calabacines, etc.ACEITAR: es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.
AMALGAMAR: La acción de unir todos los ingredientes de tal manera que queden perfectamente homogéneos, como al trabajar una masa, esta debe quedar lisa; o bien en las salsas, estas deben quedar sin grumos.
AMASAR: Amasar es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o decualquier otro preparado con el agregado de agua u otro líquido.
AMOLDAR: meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar la consistencia por cocción, enfriado o congelación. 
APAREJO: mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes de la cocción o del enfriamiento.
ARENAR: Consiste en empapar mantequilla dentro una determinadacantidad de harina mediante el efecto de mezclado que haremos con nuestros dedos. La mantequilla adquiere temperatura gracias a la caída libre a la que está expuesta durante todo el proceso. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho.
AROMATIZAR: es la acción de agregar especias, hierbas o esencias con el fin de dar aroma a una preparación.
BAÑO MARIA: Baño María unforma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado.
BATIR: Batir es la acción de revolver de forma rápida yenérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea.
BEURRER: 1- incorporar mantequilla a una preparación. 2- untar con mantequilla derretida o blanda (con la ayuda de un pincel) un molde, un aro, una bandeja de horno, etc., para impedir que los alimentos se peguen. Así sefacilita el desmoldado. 
BLANQUEAR: Blanquear o escaldar es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 10 a 30 segundos), los más entendidos luego de retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener su cocción.
BRULEE: derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla, formando una costra crujiente.
CARAMELIZAR:Acaramelar o Caramelizar, cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente. 
CERNER: Separar lo grueso de lo fino en una materia, generalmente reducida a polvo, haciéndola pasar a través de un cedazo o criba: cerner la harina para separarla del salvado. Cernir, cribar. 
CHIQUETER:practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regularesy oblícuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación. 
CLARIFICAR: Dar trasparencia, generalmente a un líquido caliente, añadiéndole sustancias (como clara de huevo) a las que se adhieren las impurezas.
COBERTURA: Una capa para cubrir preparados, puede ser dulce o salada.
COLAR: Filtrar por un colador oestameña un líquido para privarle de impurezas.
Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla más homogénea.
COLLER: incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa. 
COLOREAR: Colorear es la acción de dar color a una receta a través de la incorporación de colorantes naturales o vegetales....