Tipos De Salsas
Páginas: 13 (3152 palabras)
Publicado: 30 de agosto de 2011
LAS SALSAS
Las salsas madres son la base de todo el repertorio clásico de salsas calientes. Las cinco salsas más importantes – Béchamel, velouté, española, de tomate y holandesa – las que a su vez pueden sazonarse en forma diferente y recibir otros ingredientes para así crear una gran variedad de salsas secundarias o compuestas. Estas cinco salsas madres se diferencian básicamente porlos líquidos y espesantes que se usan para crearlas.
Familias de salsas
Salsa madre Líquido Espesante
Béchamel Leche Roux
Velouté Fondo blanco Roux
Velouté de ternera Fondo de ternera
Velouté de pollo Fondo de pollo
Velouté de pescado Fondo de pescado
Española Fondo oscuro Roux
Salsa de tomate Tomate Roux(optativo)
Holandesa Mantequilla Yemas de huevo
Las salsas secundarias o compuestas se agrupan en familias basadas en la salsa principal. Algunas de estas salsas secundarias tienen una gran variedad de usos; otras son acompañamientos tradicionales para platos específicos. Una salsa secundaria puede llevar el nombre de su ingrediente principal, del lugar de origen y de su creador. Apesar que existen numerosas salsas secundarias clásicas, a continuación se incluyen sólo las más conocidas a continuación de la salsa madre.
La familia de la salsa Béchamel
Recibe el nombre por su creador, Louis de Béchameil (1630-1703), mayordomo de Louis XIV. La salsa béchamel es una las salsas madres más fácil de preparar. Tradicionalmente se elaboraba agregando crema espesa a unavelouté espesa de ternera. A pesar que algunos chefs aún consideran que una béchamel debe tener fondo de ternera, actualmente la salsa casi siempre se hace espesando leche con un roux blanco y luego agregando sazón. Generalmente empleada con verduras, huevos y platos gratinados, hoy en día ha caído en desgracia por considerarse algo pesada y cremosa. Sin embargo es muy importante entender suelaboración y su sitial en el mundo de las salsas.
Una salsa béchamel preparada correctamente es untuosa, cremosa y completamente suave, sin dejos de grumos. Los sabores de cebolla y nuez moscada usados como sazón deben ser sólo aparentes y no sobrepasar el limpio sabor a leche que la salsa debe tener. La salsa debe tener el color de la crema espesa y un buen brillo. Debe ser lo suficientementeespesa para cubrir la comida en forma liviana pero no debe tener el sabor del roux que se empleó en su elaboración.
La familia de la salsa velouté
La salsas velouté se elaboran espesando un fondo blanco o un fondo de pescado con un roux. El fondo blanco puede ser elaborado de huesos de ternera o de pollo. Una salsa velouté de pescado, elaborada de caldo de pescado, se usa para elaborarotras salsas secundarias. Una velouté elaborada de fondo de ternera o de pollo se usa para elaborar una de las dos salsas intermediarias, de las cuales derivan muchas otras secundarias: la salsa alemana y la salsa suprema. La salsa alemana se elabora agregando jugo de limón y una liason a una velouté de ternera o de pollo. La salsa suprema se elabora agregando crema a una velouté de pollo.Una salsa velouté bien elaborada debe ser untuosa, suave y sin grumos. Si se elabora a partir de fondos de pollo o pescado, deben tener sabor a pollo o pescado. La salsa debe tener un color marfil, con un brillo intenso. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a los ingredientes sin tener el sabor del roux que se utilizó.
La familia de la salsa española
La salsa madreespañola (o la familia de las salsas oscuras) es de cuerpo grueso y untuosa o aterciopelada. Se elabora a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux oscuro (cocinado hasta que tome el color deseado), mirepoix y puré de tomate. Según ciertas teorías, la salsa española se emplea para preparar una demi-glace. El fondo oscuro también se emplea para preparar el jugo ligado (jus lié).
Salsa...
Las salsas madres son la base de todo el repertorio clásico de salsas calientes. Las cinco salsas más importantes – Béchamel, velouté, española, de tomate y holandesa – las que a su vez pueden sazonarse en forma diferente y recibir otros ingredientes para así crear una gran variedad de salsas secundarias o compuestas. Estas cinco salsas madres se diferencian básicamente porlos líquidos y espesantes que se usan para crearlas.
Familias de salsas
Salsa madre Líquido Espesante
Béchamel Leche Roux
Velouté Fondo blanco Roux
Velouté de ternera Fondo de ternera
Velouté de pollo Fondo de pollo
Velouté de pescado Fondo de pescado
Española Fondo oscuro Roux
Salsa de tomate Tomate Roux(optativo)
Holandesa Mantequilla Yemas de huevo
Las salsas secundarias o compuestas se agrupan en familias basadas en la salsa principal. Algunas de estas salsas secundarias tienen una gran variedad de usos; otras son acompañamientos tradicionales para platos específicos. Una salsa secundaria puede llevar el nombre de su ingrediente principal, del lugar de origen y de su creador. Apesar que existen numerosas salsas secundarias clásicas, a continuación se incluyen sólo las más conocidas a continuación de la salsa madre.
La familia de la salsa Béchamel
Recibe el nombre por su creador, Louis de Béchameil (1630-1703), mayordomo de Louis XIV. La salsa béchamel es una las salsas madres más fácil de preparar. Tradicionalmente se elaboraba agregando crema espesa a unavelouté espesa de ternera. A pesar que algunos chefs aún consideran que una béchamel debe tener fondo de ternera, actualmente la salsa casi siempre se hace espesando leche con un roux blanco y luego agregando sazón. Generalmente empleada con verduras, huevos y platos gratinados, hoy en día ha caído en desgracia por considerarse algo pesada y cremosa. Sin embargo es muy importante entender suelaboración y su sitial en el mundo de las salsas.
Una salsa béchamel preparada correctamente es untuosa, cremosa y completamente suave, sin dejos de grumos. Los sabores de cebolla y nuez moscada usados como sazón deben ser sólo aparentes y no sobrepasar el limpio sabor a leche que la salsa debe tener. La salsa debe tener el color de la crema espesa y un buen brillo. Debe ser lo suficientementeespesa para cubrir la comida en forma liviana pero no debe tener el sabor del roux que se empleó en su elaboración.
La familia de la salsa velouté
La salsas velouté se elaboran espesando un fondo blanco o un fondo de pescado con un roux. El fondo blanco puede ser elaborado de huesos de ternera o de pollo. Una salsa velouté de pescado, elaborada de caldo de pescado, se usa para elaborarotras salsas secundarias. Una velouté elaborada de fondo de ternera o de pollo se usa para elaborar una de las dos salsas intermediarias, de las cuales derivan muchas otras secundarias: la salsa alemana y la salsa suprema. La salsa alemana se elabora agregando jugo de limón y una liason a una velouté de ternera o de pollo. La salsa suprema se elabora agregando crema a una velouté de pollo.Una salsa velouté bien elaborada debe ser untuosa, suave y sin grumos. Si se elabora a partir de fondos de pollo o pescado, deben tener sabor a pollo o pescado. La salsa debe tener un color marfil, con un brillo intenso. Debe ser lo suficientemente espesa para adherirse a los ingredientes sin tener el sabor del roux que se utilizó.
La familia de la salsa española
La salsa madreespañola (o la familia de las salsas oscuras) es de cuerpo grueso y untuosa o aterciopelada. Se elabora a partir de un fondo oscuro al cual se le añade un roux oscuro (cocinado hasta que tome el color deseado), mirepoix y puré de tomate. Según ciertas teorías, la salsa española se emplea para preparar una demi-glace. El fondo oscuro también se emplea para preparar el jugo ligado (jus lié).
Salsa...
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