tipos de pastas, merengues y salsas

PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.

Se incluyen en estegrupo las siguientes pastas:

Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.
Pasta Azucarada( Sucrée): Es la mismatécnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.

Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más alta de mantequilla que las otras pastas.

Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que le aporta elhorneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.



















MERENGUES

Consiste simplemente en claras de huevo batidas y endulzadas, se utiliza en diferentes postres, tanto cocidos como no cocidos. Las claras no deben tener restos de yema ni el equipo restos de grasa, asíalcanzarán un buen volumen una vez batidas.

Tipos de Merengues:

FRANCÉS: Se utiliza para moldear y secar las formas en el horno o para escalfar. Levantar claras con azucar.

SUIZO:Se utiliza para extender con la manga pastelera y modelar. Levantar claras a baño maria.

ITALIANO:Este merengue es muy firme y brillante, se utiliza para extender con manga pastelera, como cobertura ligeramentedorada y para aligerar mousses. Levantar las claras mas azucar invertido a 121 grados.


SALSAS

Representan una parte importante dentro de la repostería ya que, además de mejorar su sabor, le dan mayor presentación. Se dividen en dos grupos:

Calientes: se hacen a base de almíbares y frutas o jugo de frutas. También pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una cremainglesa ligera.

Frías: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes, pero se sirven siempre frías y generalmente se les añade crema batida para darles consistencia.

















CREMAS

Son composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almíbar y mantequilla, se puede perfumar con un licor o una escencia. Si se usa una especia se deberáañadir al inicio; si es una escencia se agregará en el último hervor y si es un licor se incorporará fuera del fuego.

Las cremas más conocidas son:
Crema Inglesa: su composición es con una base de leche, azúcar y yemas de huevo que son las que le darán consistencia. Si a esta crema se le agregan otros elementos, tomará entonces el nombre del elemento. Ejemplo: crema de café, caramelo, etc. Si sele agrega grenetina recibe el nombre de crema encolada.
Crema Pastelera: Es muy parecida a la inglesa, pero tiene una consistencia más espesa puesto que se le añade fécula de maíz. Tmabién en esta crema existen variantes al agregar otro elemento como: almendras - crema frangipane, praliné en polvo - crema praliné.
Crema Chantilly: Conocida como crema batida, se usa una crema con un 30% de grasay azúcar hasta obtener el punto de turrón. La denominación se debe a la reputación que tenían las cocinas del castillo de Chantilly, cuando Vatel oficiaba en ellas, a mediados del sigloXVII.
Crema a la Mantequilla: Su base es de mantequilla batida a la cual se le añade una crema inglesa, un almíbar o un merengue. Al preparar estas cremas debe cuidarse que los elemntos estén tibios para que...